Poire Conference avec joues de porc, jus à l’ail noir et purée de panais

Préparation

1. Assaisonnez, farinez légèrement les joues et faites-les dorer dans du beurre et de l’huile. Réservez. Faites revenir l’échalote et l’ail, ajoutez le laurier et le thym. Déglacez au vin, laissez réduire, ajoutez le fond et remettez les joues. Couvrez et laissez mijoter 2 heures. Filtrez le jus de cuisson pour le jus.

2. Pelez, coupez en deux et évidez les poires. Faites fondre le beurre avec miel, romarin et sel. Faites caraméliser les poires côté coupé vers le bas. Ajoutez le jus et le zeste d’orange, glacez. Gardez une moitié entière, l’autre en tranches.

3. Mixez l’ail noir avec un peu de jus. Mélangez au reste du jus, réduisez jusqu’à consistance nappante. Montez avec beurre froid et vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Faites cuire les panais et pommes de terre à l’eau salée. Égouttez, ajoutez beurre et lait, réduisez en purée lisse. Salez, poivrez.

5. Placez une demi-poire debout au centre de l’assiette. Versez un miroir de jus à l’ail noir. Disposez les joues en biais, les tranches de poire à l’opposé. Ajoutez une quenelle de purée et terminez avec du zeste d’orange. Option : chips de panais au four à 160°C.