Conferencepeer met varkenswangen, zwarte lookjus en pastinaakpuree

Name: Conferencepeer met varkenswangen, zwarte lookjus en pastinaakpuree
Prep time: 150min
Total time: 150 min
Yield: 2 person
Ingredients: 2.00 stuks van Conference; 4.00 stuks van Varkenswangen; 1.00 stuks van Sjalotten; 1.00 blaadjes van Laurierblaadjes; 1.00 teentjes van Knoflook; 1.00 takjes van Tijm; 150.00 ml van Rode wijn; 150.00 ml van Kalfsfond; 1.00 el van Bloem; 1.00 el van Beurre; 1.00 scheutjes van Olie; 1.00 el van Honing; 45.00 g van Beurre; 0.50 stuks van Sinaasappel; 1.00 takjes van Rozemarijn; 2.00 teentjes van Zwarte knoflook; 1.00 tl van Balsamicoazijn; 3.00 stuks van Pastinaak; 2.00 stuks van Aardappelen; 1.00 scheutjes van Melk; Peper; Zout

Bereidingstijd

2 uur 30 min
Moeilijkheid

Gemiddeld
Aantal likes

3

Christophe Teirlinck

Community

Conference

2 stuks
Varkenswangen

4 stuks
Sjalotten

1 stuk
Laurierblaadjes

1 blaadje
Knoflook

1 teentje
Tijm

1
Rode wijn

150 ml
Kalfsfond

150 ml
Bloem

1 el
Boter

1 el
Olie

1 scheutje
Honing

1 el
Boter

45 g
Sinaasappel

0.5 stuks
Rozemarijn

1
Zwarte knoflook

2 teentjes
Balsamicoazijn

1 tl
Pastinaak

3 stuks
Aardappelen

2 stuks
Melk

1 scheutje
Peper

0
Zout

0

Bereidingswijze

Kruid de wangen met peper en zout en bestuif lichtjes met bloem. Bak ze rondom goudbruin in boter en olie. Haal uit de pan. Fruit in hetzelfde vet de sjalot en knoflook, voeg laurier en tijm toe. Blus met rode wijn en laat even inkoken. Voeg fond toe, leg de wangen terug en stoof afgedekt 2 uur zachtjes. Zeef het stoofvocht en hou apart voor de jus.
Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Smelt boter met honing, rozemarijn en een snufje zout in een pan. Leg de peren met de snijkant naar beneden en karamelliseer ze zachtjes. Voeg sinaasappelsap en zeste toe en glaceer tot glanzend. Hou één helft heel, snijd de andere in plakjes.
Mix de zwarte knoflook met een beetje stoofvocht. Voeg dit bij de rest van het stoofvocht en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met een klontje koude boter en balsamicoazijn. Kruid bij met peper en zout.
Schil de pastinaak en aardappelen. Snijd in stukken, kook gaar in licht gezouten water. Giet af en voeg boter en een scheutje melk toe. Pureer tot een romige massa. Kruid met peper en zout.
Schik een halve peer rechtop in het midden van het bord. Lepel wat zwarte look-jus als spiegel eronder. Leg de varkenswangen schuin naast de peer. Schik de plakjes peer aan de andere kant. Plaats een quenelle pastinaakpuree achter de peer. Werk af met zeste van sinaasappel. Optioneel: maak chips van dunne pastinaakschil in de oven op 160°C, goed in de gaten houden zodat ze niet verbranden.