Cremeux de chicon et Westmalle

Préparation

1. Crémeux de chicon :
2. Mixez tous les ingrédients de manière homogène dans le mixeur.
3. Faites bouillir la masse brièvement et versez-la ensuite dans une assiette creuse.
4. Laissez le crémeux refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi et bien pris.
5. Découpez le crémeux dans la forme souhaitée (nous utilisons un cercle de 7 cm de diamètre).
6. Coquilles :
7. Coupez les coquilles en fines tranches.
8. Crème de raifort :
9. Mixez le blanc d'œuf, la moutarde et le raifort au mixeur.
10. Ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à obtenir une consistance de "mayonnaise".
11. Assaisonnez avec du jus de citron et éventuellement un peu de sel.
12. Crème de crème aigre :
13. Faites fondre la gélatine trempée dans la crème tiède.
14. Mélangez bien avec le fromage blanc.
15. Laissez la masse prendre au réfrigérateur.
16. Transférez la masse dans une poche à douille une fois que la crème est solidifiée.
17. Gelée d'agrumes :
18. Pesez tous les ingrédients avec soin.
19. Portez le tout à ébullition dans une casserole.
20. Versez ensuite la gelée dans une assiette creuse.
21. Laissez la gelée refroidir complètement jusqu'à ce qu'elle soit dure et ferme.
22. Mixez la masse dans le mixeurjusqu'à obtenir une gelée onctueuse.
23. Conservez dans une poche à douille.
24. Croûtons de pain :
25. Coupez le pain en cubes égaux de 5 mm.
26. Faites dorer les cubes de pain dans un peu de beurre dans une poêle.
27. Une fois qu'ils sont bien colorés, égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de sel.
28. Vinaigrette aux noisettes :
29. Faites cuire le fond de veau avec le thym, l'ail, le laurier, le porto et le vinaigre de xérès (cela permet d'évaporer l'alcool, sinon la vinaigrette aura un goût fort).
30. Passez ensuite la masse cuite au tamis.
31. Ajoutez tous les autres ingrédients et assaisonnez avec du poivre et du sel.