Cremeux van witloof en Westmalle

Name: Cremeux van witloof en Westmalle
Prep time: 90min
Total time: 90 min
Yield: 4 person
Ingredients: 3.00 stronken van Witloof; 1.00 stuks van Sjalot; 1.00 teentjes van Knoflook; Citroen; 270.00 g van Zure room; 1.00 stuks van Eiwitten; 2.00 el van Room; 20.00 g van Beurre; 1.00 dl van Room; 4.00 stuks van Coquilles; 1.00 dl van Kippenfond; 100.00 ml van Kalfsfond; 115.00 ml van Zonnebloemolie; 1.00 el van Hazelnootolie; 1.00 el van Truffelolie; 1.00 el van Olijfolie; 1.00 dl van Westmalle extra; 1.00 el van Porto; 1.00 el van Sherryazijn; 1.00 el van Limoncello; 2.00 sneetjes van Brood; 1.00 el van Hazelnoten; 1.00 el van Mosterd; 2.00 el van Mierikswortel; 1.00 el van Limoensap; Peper en zout; 1.00 takjes van Tijm; 1.00 blaadjes van Laurierblaadjes; 50.00 g van Suiker; 3.00 g van Agar agar (plantaardig bindmiddel)

Een crémeux is een zijdezachte en romige saus of vulling. Het wordt gemaakt met ingrediënten zoals room en eieren.

Bereidingstijd

1 uur 30 min
Moeilijkheid

Moeilijk

Restaurant Seir

Witloof

3 stronken
Sjalot

1 stuk
Knoflook

1 teentje
Citroen

0
Zure room

270 g
Eiwitten

1 stuk
Room

2 el
Boter

20 g
Room

1 dl
Coquilles

4 stuks
Kippenfond

1 dl
Kalfsfond

100 ml
Zonnebloemolie

115 ml
Hazelnootolie

1 el
Truffelolie

1 el
Olijfolie

1 el
Westmalle extra

1 dl
Porto

1 el
Sherryazijn

1 el
Limoncello

1 el
Brood

2 sneetjes
Hazelnoten

1 el
Mosterd

1 el
Mierikswortel

2 el
Limoensap

1 el
Peper en zout

0
Tijm

1
Laurierblaadjes

1 blaadje
Suiker

50 g
Agar agar (plantaardig bindmiddel)

3 g
Blaadjes gelatine

2 blaadjes
Citroensap

100 ml
Water

100 ml
Truffeljus

1 el

Bereidingswijze

Crémeux van witloof:
500 g room | 300 g gekarameliseerd witloof (gestoofd in Westmalle extra) | 200 g kippenfond |
2 g agar agar (bindmiddel) | 1,5 blaadje gelatine geweekt
Mix alle benodigdheden homogeen in de blender.
Kook de massa kort op en stort vervolgens uit in een diepe plaat.
Laat de crémeux afkoelen in de koelkast tot het volledig afgekoeld en mooi opgesteven is.
Steek de crémeux uit in de gewenste vorm (wij nemen een uitsteek ring met een diameter van 7cm).
Coquilles:
4 stuks verse coquille
Snij de coquilles is dunne plakjes.
Crème van mierikswortel:
50 g eiwit | een halve eetlepel mosterd | 2 dl zonnebloem olie | 10 g geraspte mierikswortel | limoensap naar smaak
Mix het eiwit, mosterd en mierikswortel met de blender.
Voeg druppelsgewijs de olie toe tot er een mooie “mayonaise-dikte” ontstaat.
Breng op smaak met limoensap en eventueel een beetje zout.
Crème zure room:
250 g hangop van zure room. (zure room in een zeef met een handoek laten uitlekken met gewicht op gedurende 1 nacht) | ¾ blad gelatine (geweekt in koud water) | 50 g lauw-warme room
Laat de geweekte blad gelatine smelten in de lauw-warme room.
Meng vervolgens goed onder de zure room.
Laat de massa opstijven in de koelkast.
Transfereer de massa transfereren in een spuitzak als de crème is opgesteven.
Citrus gel:
100 g citroensap | 65 g water | 15 g limoncello | 25 g suiker | zeste van een halve citroen | 3 g agar agar (bindmiddel)
Weeg alle benodigdheden zorgvuldig af.
Laat alles samen opkoken in een ruime kookpot.
Stort vervolgens de massa uit in een diepe plaat.
Laat de gelei volledig afkoelen tot het hard en stevig is.
Mix de massa glad in de blender tot een zalvige gel.
Bewaar in een spuitzak.
Croutons van brood:
80 g wit brood
Snij het brood in gelijke blokjes van 5 mm.
Bak de blokjes brood in een beetje boter goudbruin in een pan.
Als ze mooi gekleurd zijn laat je ze uitlekken op een stukje keukenpapier en kruid je ze af met wat zout.
Vinaigrette van hazelnoot:
150 g kalfsfond | 10 g tijm | 1 teentje knoflook | 25 g porto | 25 g sherry azijn | 50 g gesnipperde sjalot | 1 blaadje laurier | 30 g truffel jus | 25 g truffel olie | 50 g hazelnootjes fijn gehakt | 50 g hazelnoot olie | 50 g olijfolie | 50 g zonnebloemolie
Kook de kalfsfond samen met de tijm, look, laurier, porto en sherryazijn in (zo kan de alcohol verdampen, anders krijgt de vinaigrette een scherpe smaak).
Zeef vervolgens de ingekookte massa.
Voeg alle overige benodigdheden toe en breng op smaak met peper en zout.
Als ze mooi gekleurd zijn laat je ze uitlekken op een stukje keukenpapier en kruid je ze af met wat zout.