Witloof in tempura van Westmalle trippel, rundstartaar en crème van sesam

Bereidingswijze

1. Rundstartaar:

   200 gr rundskogel | mayonaise | bieslook (fijn gesneden) | limoenzeste | sesamolie | furikaké (dit kan ook zonder of vervangen door fijn gesneden nori bladeren) | sojasaus

2. Snij de rundskogel fijn in tartaar.

3. Breng vervolgens op smaak met bieslook, mayonaise, limoenzeste, sesamolie, furikaké en een beetje sojasaus.

4. Crème van sesam:

   25 g eiwit | 5 g limoensap | 20 g yoghurt | 55 g zonnebloemolie | 45 g sesam olie

5. Mix eiwit, limoensap en yoghurt egaal in de blender.

6. Voeg vervolgens beide soorten olie druppelsgewijs toe tot er een gemonteerde massa ontstaat.

7. Eventueel afsmaken met zout.

8. Crème van ponzu:

   125 g chardonnay azijn | 125 g sushi azijn | 75 g ponzu | 50 g limoensap | 75 g vers appelsiensap | 50 g suiker | 13 g kappa (bindmiddel)

9. Kook alle benodigdheden samen op in een ruime kookpot.

10. Als alles een minuut heeft doorgekookt, stort de massa uit in een bakje en laat volledig afkoelen in de koelkast.

11. Wanneer de gel is afgekoeld, draai de massa glad in de blender.

12. Tempura:

    1 grote stronk witloof | 60 g trisol | 90 g bloem | 2 g zout | 2 g suiker | 4 g gist | 75 g Westmalle trippel | 75 g water

13. Klop alle benodigdheden homogeen met een garde.

14. Laat het beslag vervolgens 20 minuten gisten op kamertemperatuur.

15. Snij enkele blaadjes los van het witloof.

16. Haal nu enkele blaadjes witloof door het tempura beslag en frituur meteen op 180°C in de friteuse. Laat krokant bakken.

17. Wanneer de witlooftempura klaar is, laat je die uitlekken op een stukje keukenpapier en kruid af met wat zout.