Chicon en tempura de Westmalle Tripel, tartare de boeuf et crème de sésame

Préparation

1. Tartare de bœuf :
2. Coupez finement le rumsteak en tartare.
3. Assaisonnez ensuite avec de la ciboulette, de la mayonnaise, du zeste de citron vert, de l'huile de sésame, du furikaké et un peu de sauce soja.
4. Crème de sésame :
5. Mixez le blanc d'œuf, le jus de citron et le yaourt de manière homogène dans le blender.
6. Ajoutez ensuite les deux types d'huile goutte à goutte jusqu'à obtenir une masse montée.
7. Assaisonnez éventuellement avec du sel.
8. Crème de ponzu :
9. Faites bouillir tous les ingrédients ensemble dans une grande casserole.
10. Après une minute d'ébullition, versez la masse dans un récipient et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
11. Une fois la gelée refroidie, mixez la masse jusqu'à obtenir une consistance lisse.
12. Tempura :
13. Battez tous les ingrédients uniformément à l'aide d'un fouet.
14. Laissez ensuite la pâte reposer pendant 20 minutes à température ambiante.
15. Détachez quelques feuilles du chicon.
16. Trempez maintenant quelques feuilles de chicon dans la pâte à tempura et faites-les frire immédiatement à 180°C dans la friteuse. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
17. Une fois la tempura de chicon prête, laissez-la égoutter sur du papier absorbant et assaisonnez-la avec un peu de sel.