Tartare de cerf au chicon, châtaigne et Westmalle Extra

Préparation

1. Tartare de cerf :
2. Mettez le cerf au congélateur pendant 30 minutes avant de le découper.
3. Coupez le cerf en petits cubes très fins. Hachez ensuite finement avec un couteau pour obtenir une tartare parfaite.
4. Mélangez la viande avec une échalote finement hachée, la vinaigrette Westmalle et les câpres finement hachées (égouttées).
5. Coupez la pomme et 1 chicon en petits cubes et ajoutez-les.
6. Assaisonnez avec du poivre et un peu de sel.
7. Crème de chicons :
8. Cuisez les chicons à la vapeur (+/- 15 minutes à 100°C).
9. Mettez ensuite les chicons dans le mixeur avec le beurre fermier et le bouillon de légumes.
10. Chauffez légèrement la crème.
11. Faites tremper les feuilles de gélatine et dissolvez-les dans la crème chaude.
12. Ajoutez le mélange de crème et de gélatine au mélange d'endives.
13. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
14. Mixez jusqu'à obtenir une masse lisse avec un mixeur plongeant et passez le tout au tamis fin.
15. Huile aux herbes :
16. Mixez tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant.
17. Passez à travers un linge fin.
18. Vinaigrette Westmalle :
19. Portez la Westmalle Extra à ébullition jusqu'à obtenir 2 cuillères à soupe et laissez refroidir.
20. Ajoutez tous les ingrédients et mixez avec le mixeur plongeant.
21. Assaisonnez selon votre goût avec du poivre et du sel.