Tarte aux poires pochées à la frangipane

Préparation

1. Porter l’eau à ébullition avec le sucre fin, le sucre de canne et les gousses de vanille fendues avec leurs graines et laisser bouillir pendant huit minutes.

2. Éplucher les poires en les laissant entières et les arroser de jus de citron. Les cuire doucement dans le sirop chaud sans ébullition en les retournant délicatement puis les laisser refroidir dans le sirop.

3. Mélanger le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à homogénéité. Incorporer la farine brièvement pour former une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

4. Étaler la pâte, foncer un moule beurré et piquer le fond à la fourchette. Réserver à nouveau au réfrigérateur pendant un quart d’heure.

5. Préchauffer le four à deux cent dix degrés en chaleur traditionnelle.

6. Précuire le fond de tarte pendant quinze minutes en position basse et vérifier à mi cuisson qu’il ne gonfle pas.

7. Mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre d’amandes puis le beurre fondu tiède et l’Eau de Villée.

8. Couper les poires en deux dans le sens de la longueur et retirer délicatement le cœur.

9. Verser la frangipane sur le fond précuit, disposer les poires en forme de pétales et parsemer d’amandes effilées.

10. Remettre au four et surveiller la cuisson pendant environ vingt minutes.