Salade d'asperges rôties et fermentées, orange, menthe et vinaigrette nam chae

Préparation

1. Laver 4 asperges très soigneusement et épluchez-les. Ajoutez les épluchures et les asperges dans un bocal de conservation (si vous avez une machine sous vide, vous pouvez également les mettre sous vide). Ajoutez un peu d'eau et pesez le tout (poids net), ajoutez 3 % de sel (si les asperges pèsent 400 g et que vous ajoutez 100 g d'eau, alors vous ajouterez au total 15 g de sel marin). Assurez-vous que les asperges et les épluchures restent immergées dans l'eau et placez-les dans un endroit chaud (25 °C). Pour les bocaux de conservation, couvrez-les d'un tissu à mailles fines pour empêcher les insectes ou autres saletés de tomber dans le pot. Laissez reposer au moins 2 jours. Des gaz se formeront, mais c'est normal.
2. Épluchez les 4 autres asperges et faites-les cuire al dente dans de l'eau salée (vous ne pouvez pas fixer un temps précis car chaque épaisseur est différente). Mettez une casserole d'eau froide sur le feu et ajoutez les asperges. Dès que l'eau commence à bouillir, vérifiez immédiatement : les asperges sont al dente lorsqu'elles sont légèrement flexibles. En cuisine, nous testons en coupant un petit morceau à l'arrière et en le mangeant. Si c'est croquant, c'est cuit. Si cela a un goût cru et minéral, continuez la cuisson. Plongez-les immédiatement dans de l'eau froide après la cuisson. Dans notre restaurant, nous cuisons à la vapeur les asperges dans un cuiseur vapeur pendant environ 6 minutes.
3. Mélangez la moutarde, l'eau, le vinaigre et la sauce soja dans un petit récipient jusqu'à ce que tout soit bien lié.
4. Épluchez les oranges et retirez les quartiers pour ne garder que la chair et pas les membranes.
5. Lavez la menthe et déchirez-la en morceaux avec vos mains.
6. Coupez les asperges fermentées en fines lanières.
7. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle grill et faites griller les asperges à feu vif avec un peu de sel et d'huile. Les asperges n'ont pas besoin de cuire longtemps car elles sont déjà précuites.
8. Dressez : disposez les asperges grillées sur l'assiette, éventuellement coupées en deux. Ajoutez l'orange, les asperges fermentées et la menthe. Nappez de vinaigrette en formant une jolie boule. Une alternative est de mélanger tous les ingrédients, sauf les asperges grillées, dans un bol avec la vinaigrette et de les disposer à côté des asperges grillées.