Salade van geroosterde en gefermenteerde asperge, appelsien, munt en nam chae dressing

Bereidingswijze

1. Was 4 asperges heel goed en schil deze. Voeg de schillen en de asperges toe aan een weckpot (indien je een vacuummachine hebt, kan je deze ook vacumeren). Voeg een scheutje water toe en weeg alles af (netto gewicht), voeg 3% zout toe (als de asperges 400gr wegen en je voegt 100gr water toe, dan voeg je in totaal 15gr zeezout toe). Zorg dat de asperges en schillen onder water blijven staan en zet op een warme plek (25°C). Bij Weckpotten dekken we af met een neteldoek zodat er géén vliegjes of andere vuiltjes in de pot kunnen vallen. Laat minstens 2 dagen staan. Er zullen gassen ontstaan maar dat is normaal.

2. Schil de andere 4 asperges en kook deze in gezouten water al dente (je kan er géén tijd op zetten aangezien elke dikte anders is). Zet een pot met koud water op en voeg de asperges toe. Vanaf het water start met koken, controleer direct: de asperges zijn al dente als ze licht buigbaar zijn, in de keuken testen we door een klein stukje achteraan er af te snijden en op te eten. Als het knapperig is, dan is deze gaar. Als het rauw en mineraal proeft, ga dan even verder. Leg ze direct na het garen in koud water. In ons restaurant stomen we de asperges in een stoomoven voor 6-tal minuten.

3. Mix mosterd, water, azijn en sojasaus in een potje tot alles mooi gebonden is.

4. Schil de appelsienen en haal de partjes eruit zodat je enkel het vruchtvlees hebt en niet de vliezen.

5. Was de munt en verscheur in stukken met je handen.

6. Snijd de gefermenteerde asperges in kleine julienne.

7. Ondertussen zet je een grillpan op het vuur en schroei je de asperges op een hoog vuur met wat zout en olie. De asperges hebben niet lang nodig aangezien deze al voorgegaard zijn.

8. Dresseer: voeg de gegrilde asperges toe op het bord, eventueel in 2 gesneden. Voeg de appelsien, de gefermenteerde asperge en munt toe. Drapeer de dressing in een mooie bol. Een alternatief is dat je alle ingrediënten behalve de gegrilde asperge in een kom mengt met de dressing en naast de gegrilde asperge legt.