Poire pochée avec edible earth et crème à la cardamome

Préparation

1. Éplucher les poires en conservant la queue.

2. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le jus et le zeste de citron, la cardamome, la cannelle et la vanille.

3. Plonger les poires dans le liquide et les pocher doucement pendant vingt à vingt-cinq minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites.

4. Laisser refroidir les poires dans le sirop, les égoutter puis réserver.

5. Prélever une partie du liquide de pochage et le faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop.

6. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le pain émietté et les fruits secs et cuire jusqu’à obtenir une texture croustillante.

7. Ajouter le cacao, le café moulu et le sel puis laisser refroidir.

8. Monter la crème. Mélanger le mascarpone avec le miel, la cardamome et le sel puis incorporer délicatement à la crème.

9. Répartir l’edible earth dans l’assiette, déposer la poire au centre et napper de sirop.

10. Terminer avec la crème à la cardamome, des fruits secs, un filet d’huile d’olive et des micro pousses.