Poire au Liefmans et biscuit au chocolat

Préparation

1. Préchauffer le four à cent quatre-vingts degrés.

2. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange aérien. Tamiser la farine avec la levure et le sel et incorporer délicatement.

3. Ajouter le beurre fondu et le chocolat fondu et mélanger.

4. Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule bas et cuire pendant douze à quinze minutes.

5. Laisser refroidir complètement et découper le biscuit.

6. Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur.

7. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Ajouter les poires et laisser confire à feu doux pendant vingt à vingt-cinq minutes.

8. Laisser refroidir les poires dans le sirop et réserver.

9. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la bière réduite jusqu’à obtention d’une sabayon légère. Laisser refroidir complètement.

10. Fouetter la crème à demi et l’incorporer délicatement à la sabayon refroidie. Réserver au frais.

11. Faire fondre le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel doré, déglacer avec la bière et laisser réduire brièvement.

12. Ajouter la crème, mélanger, retirer du feu et incorporer le beurre. Laisser tiédir.