Fleur de poire

Préparation

1. Portez à ébullition la purée de poire, le dextrose, le glucose, le vinaigre de chardonnay, le jus de citron vert, le yaourt végétal et une pincée de sel.

2. Laissez refroidir, mixez avec la xanthane jusqu’à texture liée et placez au congélateur jusqu’à obtention d’un sorbet.

3. Coupez le potiron en gros cubes et les oignons grelots en deux.

4. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive puis ajoutez le potiron et laissez cuire jusqu’à tendreté.

5. Ajoutez la moutarde, le vinaigre de chardonnay, le vinaigre et le curry. Assaisonnez de poivre et de sel.

6. Faites griller les noix pendant 5 minutes puis réchauffez-les brièvement.

7. Déglacez les noix avec la sauce soja.

8. Coupez la poire en fines tranches et découpez des cercles.

9. Garnissez un cercle de dressage de potiron.

10. Pliez les cercles de poire et disposez-les en fleur.

11. Déposez une quenelle de sorbet sur la poire.

12. Terminez avec les noix, l’huile d’olive, le sel et des herbes.