Chicon laqué au miel, potiron, Westmalle Tripel, graines de moutarde et amandes salées

Préparation

1. Jeunes chicons :
   4 jeunes chicons | 50 g d’amandes salées

   Faites cuire les chicons à la vapeur pendant environ 5 minutes à 100 °C. Laissez-les refroidir puis coupez-les en deux. Déposez-les dans un plat allant au four et badigeonnez-les de laque à la Westmalle Tripel à l’aide d’un pinceau. Ensuite, enfournez-les dans un four préchauffé à 190 °C pendant environ 5 minutes.

2. Laque à la Westmalle :
   100 ml de Westmalle Tripel | 50 ml de sauce soja | 4 cuillères à soupe de miel | sel et poivre

   Portez la Westmalle Tripel à ébullition. Ajoutez la sauce soja et le miel. Laissez refroidir. Assaisonnez de sel et de poivre.

3. Sauce aux cinq épices :
   1 bouteille de Westmalle Tripel | 10 g de beurre fermier | 3 échalotes | 500 ml de bouillon de veau | 1 cuillère à soupe de mélange chinois 5 épices | sel et poivre

   Épluchez les échalotes et coupez-les grossièrement. Faites-les revenir dans le beurre. Déglacez avec la Westmalle Tripel et laissez mijoter quelques instants.

   Ajoutez le bouillon de veau et le mélange 5 épices. Faites réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonnez de sel et de poivre. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, puis passez au chinois pointu.

4. Crème de potiron :
   ½ courge butternut | 10 g de beurre fermier | 100 ml de crème 20 % | sel et poivre

   Épluchez la courge et coupez-la en morceaux d’environ 5 cm. Faites cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes à 100 °C.

   Placez ensuite la courge cuite dans un blender, ajoutez le beurre fermier et la crème. Assaisonnez de sel et de poivre. Mixez le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse.

5. Potiron mariné :
   ¼ de courge butternut | 100 ml de vinaigre de vin blanc | 50 ml d’eau | 1 cuillère à café de cannelle | 1 cuillère à café de coriandre séchée | 1 cuillère à café de piment en poudre

   Faites chauffer le vinaigre de vin blanc avec l’eau et les épices. Laissez refroidir.

   Épluchez la courge et tranchez-la finement à l’aide d’une mandoline.

   Découpez la forme souhaitée et laissez mariner pendant environ 24 heures.

6. Graines de moutarde marinées :
   50 g de graines de moutarde | 100 ml de vinaigre de vin blanc | 50 ml d’eau | 1 cuillère à café de cannelle | 1 cuillère à café de coriandre séchée | 1 cuillère à café de piment en poudre | 1 feuille de laurier

   Placez les graines de moutarde dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, égouttez-les. Répétez cette opération 3 fois.

   Faites chauffer le vinaigre de vin blanc avec l’eau et les épices. Faites cuire les graines de moutarde dans ce mélange pendant 10 minutes.

   Laissez-les ensuite mariner à température ambiante pendant environ 1 heure.

7. Finition :
   Disposez le chicon laqué à votre guise dans l’assiette. Dressez par-dessus la crème de potiron et les tranches de potiron mariné.

   Hachez les amandes salées en crumble. Terminez le plat avec cette crumble d’amandes salées et les graines de moutarde marinées. Servez avec la sauce aux cinq épices.