Perenbloem

Bereidingswijze

1. Breng de perenpuree, dextrose, glucose, chardonnayazijn, limoensap, vegan yoghurt en een snuif zout aan de kook en meng tot een homogeen geheel.

2. Laat het mengsel afkoelen, mix met xantana tot een gebonden massa en plaats in de diepvriezer tot een sorbet ontstaat.

3. Snijd de pompoen in grove blokjes en halveer de zilverajuinen.

4. Stoof de zilverajuin aan in olijfolie tot ze licht kleuren en voeg de pompoen toe. Laat garen tot de pompoen zacht is.

5. Voeg mosterd, chardonnayazijn, azijn en curry madras toe en kruid met peper en zout.

6. Rooster de walnoten gedurende 5 minuten en warm ze kort op in een hete pan.

7. Blus de walnoten af met sojasaus tot ze volledig bedekt zijn.

8. Snijd de peer in dunne plakjes en steek er rondjes uit.

9. Vul een dresseerring met een laag pompoenbereiding.

10. Vouw de peerplakjes en schik ze bloemvormig op de pompoen.

11. Vorm een quenelle van de perensorbet en leg deze op de peer.

12. Werk af met walnoten, olijfolie, zout en groen.