Tour de légumes

Préparation

1. Préparez d’abord le pesto de persil.
2. Mixez le persil, l’ail, les pignons de pin grillés et le
   parmesan râpé avec un peu d’huile d'olive.
3. Versez de l’huile d'olive supplémentaire au fur et
   à mesure, jusqu’à ce que le pesto ait la texture souhaitée. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Coupez les tomates, l’aubergine, le concombre et la mozzarella en fines tranches.
5. Dans un saladier, mélangez les tranches d’aubergines, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du poivre et du sel. Faites-les griller dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
6. Réalisez une tour en commençant par une tranche de concombre, suivie d'une tranche d’aubergine, de tomate et finalement de mozzarella. Déposez ensuite une cuillère à café de pesto de persil par-dessus. Répétez l’opération.
7. Enfournez les tours de légumes pendant 15 minutes.
8. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les et mélangez-les avec le reste du pesto.
9. Sortez les tours du four et déposez-en deux sur chaque assiette. Servez avec un peu de pâtes au pesto et quelques feuilles de persil frais.