Tagliatelles aux asperges, sauce hollandaise et sébaste

Préparation

1. Épluchez soigneusement les asperges à l'aide d'un économe. Coupez environ 1,5 cm de la partie inférieure dure, ce qui vous permettra de voir immédiatement si vous avez bien épluché les asperges. Coupez-les en morceaux d'environ 5 cm.

2. Remplir une casserole d'eau. Placer les asperges dans l'eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 4 minutes et retirer du feu. Laisser cuire les asperges pendant encore 10 minutes sous le couvercle, si nécessaire enlever les pointes, elles peuvent être un peu plus al dente.

3. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles selon les instructions figurant sur l'emballage.

4. Faire chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle à frire. Assaisonner le poisson de sel et de poivre de Cayenne et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.

5. Retirer les asperges de la cocotte, faire chauffer du beurre et faire revenir les asperges dans le beurre pendant encore 3 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer légèrement.

6. Préparez maintenant la sauce hollandaise. Veillez à ce que le reste du plat soit prêt avant et gardez-le au chaud. Ne vous inquiétez pas pour la sauce hollandaise, l'essentiel est qu'elle ne soit pas trop chaude et qu'elle soit toujours fouettée.

7. Faites fondre le beurre à feu doux et retirez la présure blanche à l'aide d'une cuillère. Vous avez maintenant du beurre clarifié, gardez-le au chaud à feu doux.

8. Prenez une casserole ou une petite marmite. Séparez l'œuf et mettez le jaune dans la casserole (froide !), nous n'utiliserons pas le blanc. Ajouter 1 jaune d'œuf de vin blanc et 1 jaune d'œuf d'eau. Tout en fouettant, mettre à feu doux et continuer à fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Continuez toujours à fouetter pour que le jaune d'œuf n'ait pas l'occasion de se solidifier.

9. Lorsque le mélange est ferme (le fouet laissera des traces), ajouter le beurre clarifié en un mince filet tout en fouettant. Veillez à ne pas surchauffer la sauce et continuez à fouetter.

10. Hors du feu, ajoutez le jus de citron, remuez et assaisonnez de sel et de poivre. La sauce est maintenant prête, servez-la immédiatement avec les pâtes, les asperges et le poisson. Terminer avec un peu de ciboulette hachée.