Salsa de tomates aux scampis

Préparation

1. Émondez les tomates : enlevez leur pédoncule et entaillez leur peau en croix sur le dessus. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante.
2. Retirez-les de la casserole et rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide pour stopper le processus de cuisson.
3. Épluchez les tomates, coupez-les en 4, épépinez-les et détaillez-les en brunoise.
4. Pelez 1 Jonagold, débarrassez-la de son trognon et détaillez les quartiers en fine brunoise.
5. Mélangez aussitôt les dés de pommes aux dés de tomates pour éviter qu'ils ne se colorent.
6. Salez et poivrez selon le goût et ajoutez un trait d'huile (au basilic). Décorez de basilic finement ciselé.
7. Pour le beurre maître d'hôtel :
8. Travaillez tous les ingrédients à la fourchette.
9. Aplatissez le beurre dans une barquette ou façonnez-en un boudin à l'aide d'un film alimentaire.
10. Laissez le beurre refroidir au réfrigérateur.
11. Décortiquez les scampis en laissant la queue. Enlevez le tube digestif.
12. Faites chauffer une bonne noix de beurre maître d'hôtel dans une poêle. Saisissez-y les scampis des deux côtés. Saupoudrez de paprika en poudre et de poivre de Cayenne.
13. À l'aide d'un cercle de dressage, façonnez une tourelle de salsa de pommes-tomates.
14. Surmontez de 3 scampis. Humectez le pourtour de quelques gouttes de beurre de maître d'hôtel encore chaud et décorez la tourelle de Jonagold coupée en très fines lamelles.