Ingrédients

  • 2 aubergines
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 1 c à c de sel
  • 2 c à s de jus d'orange frais
  • 2 c à s de jus de citron
  • 2 c à s de menthe fraîche ciselée
  • Poivre & sel
  • Une poignée d'épinards frais
  • Farine
  • Huile (de tournesol) pour friture
  • 130 g de couscous
  • 250 ml d'eau
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • Amandes effilées

Préparation

  1. Coupez les aubergines en rondelles et salez-les. Faites-les dégorger environ 20 minutes dans une assiette creuse ou une passoire, puis rincez-les et épongez-les.
  2. Faites cuire le couscous selon les instructions de l'emballage puis réservez-le. Incorporez-y quelques feuilles d'épinards frais juste avant de servir.
  3. Mélangez le jus d'orange, le jus de citron et la menthe hachée. Salez et poivrez.
  4. Remplissez une assiette de farine, relevez avec du sel et du poivre. Roulez les rondelles d'aubergine dans la farine puis faites-les frire dans une poêle contenant l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  5. Incorporez les aubergines frites au couscous et décorez de quelques amandes effilées. Servez le dressing séparément.

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