Foie gras mi-cuit, déclinaisons de poire

Préparation

1. Retirez soigneusement les veines du foie gras.

2. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis arrosez d’un filet de liqueur de poire.

3. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

4. Roulez fermement dans un linge propre et mettez sous vide.

5. Faites cuire 60 minutes au bain-marie à 58 °C.

6. Refroidissez rapidement et laissez reposer au minimum 3 jours au réfrigérateur.

7. Tranchez finement la moitié des poires à la mandoline et réservez les parures pour la gelée.

8. Arrosez légèrement de jus de citron.

9. Portez le sucre et l’eau à ébullition afin d’obtenir un sirop, puis plongez-y brièvement les tranches de poire.

10. Égouttez-les, disposez-les sur un tapis en silicone et séchez-les au four à basse température jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

11. Faites cuire doucement les parures avec le liquide de pochage restant.

12. Mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

13. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

14. Laissez prendre au réfrigérateur, puis coupez en petits cubes.

15. Épluchez le reste des poires et coupez-les en tranches.

16. Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et l’eau, puis ajoutez le beurre.

17. Ajoutez les tranches de poire et laissez cuire doucement pendant 10 minutes.

18. Laissez refroidir les poires dans le sirop.

19. Déposez une brioche toastée au centre de l’assiette.

20. Disposez une tranche de foie gras par-dessus.

21. Ajoutez un cube de gelée de poire.

22. Plantez un morceau de poire cristallisée à la verticale pour donner de la hauteur.

23. Nappez le plat d’un peu de sirop de framboise.

24. Terminez en disposant des tranches de poire à la framboise autour de l’assiette.