Halfgaar foie gras met drie bereidingen van peer

Bereidingswijze

1. Verwijder de aders zorgvuldig uit de foie gras.

2. Kruid met zout en peper en sprenkel er wat perenlikeur over.

3. Dek af met folie en laat 12 uur rusten in de koelkast.

4. Rol stevig op in een schone doek en vacumeer.

5. Gaar 60 minuten au bain-marie op 58°C.

6. Koel snel terug en laat minstens 3 dagen rusten in de koelkast.

7. Snijd de helft van de peren fijn met een mandoline, bewaar de restjes voor de gelei.

8. Besprenkel licht met citroensap.

9. Kook suiker en water tot siroop en dompel de plakjes kort onder.

10. Laat uitlekken, leg op een siliconenmat en droog in een oven op lage temperatuur tot krokant.

11. Kook de parures met het resterende pocheervocht zachtjes.

12. Mix tot een gladde puree.

13. Voeg geweekte gelatine toe.

14. Laat opstijven in de koelkast en snijd in blokjes.

15. Schil de rest van de peren en snijd in plakjes.

16. Verwarm frambozenpuree met suiker en water, voeg boter toe.

17. Voeg de peerplakjes toe en laat 10 minuten zachtjes garen.

18. Laat afkoelen in de siroop.

19. Leg een getoaste brioche in het midden van het bord.

20. Leg hierop een plak foie gras.

21. Voeg een blokje perengelei toe.

22. Steek een stukje kristalpeer rechtop voor hoogte.

23. Lepel wat frambozensiroop over het gerecht.

24. Werk af met plakjes frambozenpeer errond.