Mille-feuille de poire et boudin blanc

Préparation

1. Chips de poire :
   Peler les poires. Prélever des tranches fines à la mandoline, saupoudrer de sucre impalpable et enfourner à 140°C pendant 40 minutes.

2. Préparer les poires :
   Couper les poires en deux, retirer les pépins, trancher en lamelles de 3 mm. Tailler des rectangles, réserver dans l’eau-de-vie.

3. Couper les restes en brunoise. Faire chauffer eau, sucre et vinaigre, puis y plonger les cubes hors feu. Laisser mariner au froid 1h.

4. Préparer le boudin :
   Retirer le boyau, mixer le boudin avec la crème et rectifier l’assaisonnement.

5. Monter le mille-feuille :
   Dans des emporte-pièces carrés, alterner couches de poire et de boudin. Terminer par une couche de poire.

6. Garnir de fines tranches de Herve et de brésilienne. Cuire 20–25 min à 180°C.

7. Faire la sauce :
   Faire suer les échalotes, ajouter le poiré, zeste et jus de citron, gingembre.

8. Réduire, ajouter sirop de Liège et sauce soja. Monter au beurre et assaisonner.

9. Dressage :
   Démouler le mille-feuille au centre de l’assiette.

10. Napper de sauce, parsemer de pickles, insérer une chips sur le dessus. Servir sans attendre.