Millefeuille van peer en witte pens

Bereidingswijze

1. Chips van peer maken:
   Schil de peren. Snijd enkele plakjes met de mandoline, bestrooi met poedersuiker en bak 40 minuten op 140°C tot chips.

2. Peer snijden en marineren:
   Snijd de peren in de lengte doormidden, verwijder het klokhuis en snijd in plakken van ca. 3 mm.

3. Snijd de bollen af om rechthoekige plakken te krijgen. Marineer in perenlikeur.

4. Snijd resterende stukken in brunoise en maak pickles: breng water, suiker en azijn aan de kook, haal van het vuur en voeg de peerblokjes toe. Laat minstens 1 uur afkoelen.

5. Boudinvulling maken:
   Verwijder het vel van de pens. Mix fijn met de zure room en breng op smaak.

6. Millefeuille opbouwen:
   Gebruik vierkante serveerringen van 8 cm op een bakmat.

7. Leg afwisselend een laag peer en een laag pensvulling, eindig met peer.

8. Druk aan, werk af met Hervekaas en brésilienne van hazelnoten.

9. Bak 20–25 minuten op 180°C.

10. Saus bereiden:
    Fruit sjalotten zacht in wat boter.

11. Voeg perencider toe, met zeste en sap van ½ citroen, en stukjes gember.

12. Laat inkoken tot een stroperige saus. Voeg Luikse siroop en sojasaus toe.

13. Monteer met blokjes koude boter en breng op smaak.

14. Afwerking:
    Haal de millefeuille uit de vorm en leg in het midden van het bord.

15. Lepel de saus ernaast, garneer met pickles van peer.

16. Snijd een inkeping bovenin en plaats er een peerchip in. Serveer meteen.