Hamburger de cerf, sauce au poivre, frites et petite salade de chicons et de céleri-rave

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Tapissez une plaque de papier cuisson.
3. Lavez les pommes de terre et frottez-les bien. Vous pouvez les éplucher, mais ce n’est pas nécessaire.
4. Coupez 1/3 du céleri-rave et réservez ce morceau pour plus tard. Pelez le reste.
5. Coupez les pommes de terre et le céleri-rave épluché en frites. Rincez-les sous l’eau froide. Séchez-les avec un essuie-tout et disposez-les sur la plaque de cuisson. Arrosez les frites avec un filet d'huile d’olive et mélangez bien de façon à ce que chaque frite soit couverte d’une fine couche d’huile d’olive. Veillez à ce qu’elles soient suffisamment espacées pour pouvoir bien dorer partout. Utilisez éventuellement une deuxième plaque de cuisson pour mieux les répartir.
6. Enfournez haut dans le four pour 25-30 min. jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes. Retournez-les à mi-cuisson.
7. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire le burger de cerf 5-7 min. à feu moyen. Assaisonnez d’une pincée de sel et de poivre noir.
8. Faites maintenant la salade: pelez le morceau restant de céleri-rave et râpez-le finement.
9. Coupez les chicons en deux dans la longueur, retirez-en le trognon dur et émincez les feuilles. Retirez les feuilles d’estragon des tiges et hachez-les.
10. Préparez la vinaigrette en mélangeant le miel avec le vinaigre de vin blanc, 3 c. à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel et du poivre noir. Versez le céleri-rave râpé, le chicon et l’estragon dans un saladier et arrosez-les avec la vinaigrette. Mélangez.
11. Retirez le burger de cerf de la poêle et réservez-le au chaud sous une feuille d’aluminium.
12. Versez 150 ml d’eau dans la poêle et grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez-y le poivre vert. Versez la crème, émiettez le bouillon et laissez le tout réduire à feu doux.
13. À la fin, faites encore fondre une noix de beurre bien froid dans la sauce. Attention, à partir de là, vous ne pouvez plus faire cuire la sauce.
14. Servez le burger de cerf avec la sauce au poivre, les frites au four et la salade.