Asperge avec sauce au beurre d'échalote brûlée et glace à l'asperge

Préparation

1. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pour ce faire, mettez une casserole d'eau froide sur le feu et ajoutez immédiatement les asperges. Dès que l'eau commence à bouillir, vérifiez immédiatement les asperges : elles sont al dente lorsqu'elles sont légèrement flexibles. Vous pouvez également couper un petit morceau à l'arrière et le goûter. S'il est croquant, l'asperge est cuite. S'il a un goût cru et minéral, continuez la cuisson. Après la cuisson, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide.
2. Pendant ce temps, blanchissez brièvement le vert de l'oignon de printemps dans l'eau bouillante des asperges. Refroidissez-le immédiatement dans de l'eau froide après 30 secondes.
3. Pour la glace à l'asperge, faites réduire les pelures et les extrémités des asperges avec la crème. Dès que le mélange crème bout, réduisez le feu et laissez infuser pendant 30 minutes. Passez le mélange à travers un tamis et laissez refroidir au réfrigérateur.
4. Mettez le beurre sur le feu avec le jus d'asperges fermenté et laissez-le fondre doucement. Faites cuire brièvement les morceaux blancs dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Ajoutez-les au beurre fondu.
5. Ouvrez les oignons de printemps de manière à obtenir une grande bande verte, enveloppez-y 2 asperges par personne de manière à les attacher avec l'oignon de printemps.
6. Préchauffez le four à 180°C et ajoutez-y les asperges.
7. Pendant ce temps, sortez la crème froide du réfrigérateur. Assaisonnez de sel selon votre goût et fouettez jusqu'à obtenir une texture aérienne.
8. Mixez le beurre avec un mixeur plongeant et passez-le au travers d'un tamis fin.
9. Disposez les asperges attachées sur une assiette chaude, nappez-les d'une cuillerée de crème fouettée et ajoutez le beurre aux échalotes brûlées.