Gevulde aubergines met couscous, burrata, coeur de boeuf en pijnboompitjes

Bereidingswijze

1. Verwarmde oven voor op 200 graden. Kook de couscous gaar zoals omschreven op deverpakking. Giet overtollig vocht weg.

2. Was de aubergines en snijd ze in de lengte doormidden. Laat hetsteeltje eraan zitten!

3. Hol met een lepel de aubergines uit, maar laatnog ongeveer een halve centimeter vruchtvlees aan de schil zitten. Doe deauberginehelften in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 10 minuten in de oven.

4. Snijd het auberginevruchtvlees in kleine blokjes.Snijd ook de tomaat in kleine blokjes, en snijd de look fijn.
   Verwarm een scheut olijfolie in een koekenpan enbak de aubergineblokjes, de tomaat en de knoflook gedurende 5 minuten zacht.

5. Giet het sap van de burrata af en snijd in blokjes.Hak de munt grof.

6. Voeg nu de couscous, burrata, pijnboompitjes enmunt toe aan de pan met aubergine/tomaat. Schep alles goed om.

7. Haal de ovenschaal uit de oven en vul deauberginehelften met het couscousmengsel.

8. Besprenkel de gevulde aubergines nogmaals met 1 elolijfolie. Verdeel er de Parmezaanse kaas overheen. Bak ze gedurende 25 minutenin de oven.
   
   Smakelijk!
   
   TIP: je kan deze gevulde aubergines perfectinvriezen. Ontdooien en nadien 4 minuten op 800 watt in de microgolfoven.