Tarbot grillé avec presse de chicons et truffe

Préparation

1. Barbue:

2. Préchauffez une poêle grill à feu vif et laissez-la bien chauffer.

3. Faites griller le turbot brièvement d'un côté.

4. Presse de chicons :

   15 chicons | Quelques tranches de truffe fraîche | Beurre fondu

5. Braiser les chicons.

6. Détachez la partie arrière des chicons pour libérer toutes les feuilles.

7. Prenez un plat profond et recouvrez-le d'une couche de papier beurré.

8. Disposez les feuilles de chicons en quinconce sur la surface du plat allant au four et brossez-les légèrement avec un peu de beurre fondu.

9. Répétez cette étape plusieurs fois jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. N'oubliez pas d'ajouter une couche de truffe tous les 3 niveaux.

10. Mettez ensuite au réfrigérateur avec un autre plat et un poids par-dessus. Cela permet de comprimer le tout et d'obtenir une presse compacte.

11. Coupez en belles portions une fois qu'il est complètement refroidi.

12. Crème de céleri-rave :

    ½ céleri-rave | 50 g de beurre | un trait de crème | sel

13. Coupez le céleri-rave en morceaux égaux et faites-les cuire dans de l'eau.

14. Mixez le céleri-rave cuit avec le beurre et un filet de crème jusqu'à obtenir une crème lisse.

15. Assaisonnez de sel.

16. Conservez dans une poche à douille.

17. Vinaigrette à la truffe :

    25 g de sherry | 40 g de fond de volaille | 10 g d’huile de truffe blanche | 30 g d’huile de tournesol | 30 g d’huile d’olive | 20 g de jus de truffe | 10 g d’aceto balsamico | 3 g de truffe fraîche | sel et poivre selon votre goût

18. Faites cuire le fond de volaille avec le sherry (afin que l'alcool s'évapore et que la vinaigrette n'ait pas un goût fort).

19. Ajoutez les autres ingrédients et assaisonnez avec du poivre et du sel.

20. Laissez refroidir la vinaigrette avant utilisation.

21. Jus de cèpes :

    1 oignon | 250 g de crème | 200 g de jus de cèpes | 4 brins de thym | jus de citron | 120 g de beurre | 1 dl de Westmalle Dubbel

22. Coupez l'oignon en gros morceaux et faites-le revenir avec le thym dans un peu de beurre.

23. Lorsque l'oignon est translucide, déglacez avec la Westmalle Dubbel et le jus de cèpes.

24. Faites réduire jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse.

25. Ajoutez la crème et faites réduire à nouveau pendant environ 20 minutes.

26. Passez le tout au tamis et montez-le avec le beurre jusqu'à obtenir une sauce bien liée.

27. Assaisonnez avec du jus de citron et du sel.

28. Betterave jaune marinée :

    1 betterave jaune | 50 g de vinaigre à sushi

29. Coupez la betterave jaune en tranches fines et découpez des formes.

30. Faites une petite fente et marinez pendant 2 minutes dans le vinaigre de riz pour sushi.

31. Pliez la betterave jaune pour former un chapeau.