Millefeuille de poire et foie gras

Préparation

1. Lavez le céleri rave et coupez-le en tranches de 3 mm.

2. Portez de l’eau à ébullition dans un large récipient et pochez les tranches de céleri pendant 3 à 4 minutes.

3. Retirez le céleri de l’eau, laissez refroidir et conservez l’eau chaude.

4. Disposez le céleri dans un plat creux en couches. Assaisonnez chaque couche avec du poivre et arrosez de sauce soja et de vinaigre de riz.

5. Placez le céleri au réfrigérateur pendant au moins une heure.

6. Lavez les poires et coupez-les en tranches rondes de 3 mm sans retirer le cœur.

7. Portez à nouveau l’eau de pochage à ébullition et ajoutez le sucre.

8. Pochez les tranches de poire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pochez en même temps les chapeaux avec la queue.

9. Retirez les poires, laissez refroidir et réservez le liquide de cuisson.

10. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante.

11. Écrasez le foie gras dans un bol et mélangez avec le madère et la crème jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Poivrez.

12. Placez la préparation dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

13. Faites griller les pistaches.

14. Lavez les raisins et coupez-les en quatre dans la longueur.

15. Mélangez la pâte de pistache avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une consistance épaisse et coulante.

16. Découpez des cercles dans le céleri et les poires et retirez les pépins.

17. Découpez des cercles dans le pain aux raisins et faites-les griller.

18. Tracez un trait épais de pâte de pistache sur l’assiette.

19. Montez le millefeuille en alternant céleri et poire et en ajoutant des points de foie gras. Répétez trois fois et terminez avec du foie gras et un chapeau de poire.

20. Décorez avec la sauce pistache, les raisins et les pistaches et servez avec le pain aux raisins.