Millefeuille van peer en foie gras

Bereidingswijze

1. Was de knolselder en snijd plakken van 3 mm.

2. Breng water aan de kook in een brede kom en pocheer de knolselderplakken gedurende 3 à 4 minuten.

3. Haal de knolselder uit het water, laat afkoelen en houd het water warm.

4. Leg de knolselder in een brede diepe schotel en maak laagjes. Kruid elke laag met peper en besprenkel met sojasaus en rijstazijn.

5. Plaats de gemarineerde knolselder minstens een uur in de koelkast.

6. Was de peren en snijd ronde plakken van 3 mm zonder het klokhuis te verwijderen.

7. Breng het pocheerwater opnieuw aan de kook en voeg suiker toe.

8. Pocheer de peerplakken enkele minuten tot ze beetgaar zijn en pocheer gelijktijdig ook de hoedjes met steeltje.

9. Haal de peren uit het water, laat afkoelen en bewaar het pocheerwater.

10. Haal de foie gras uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

11. Plet de foie gras in een kom en meng met madeira en room tot een smeuïge massa. Kruid met peper.

12. Breng de foie gras over in een spuitzak en zet in de koelkast tot serveren.

13. Rooster de pistachenoten.

14. Was de druiven en snijd ze in de lengte in vier.

15. Meng de pistachepasta met wat kookvocht tot een dikke lopende massa.

16. Steek rondjes uit de knolselder en de peer en verwijder ook de pitten.

17. Steek rondjes uit het rozijnenbrood en rooster ze.

18. Trek met een kwast een dikke streep pistachepasta op het bord.

19. Bouw de millefeuille door afwisselend knolselder en peer te stapelen en telkens dotjes foie gras toe te voegen. Herhaal dit drie keer en eindig met foie gras en een hoedje van peer.

20. Werk af met pistachesaus, druiven en pistachenoten en serveer met rozijnenbrood.