Tartelettes tatin aux poires

Préparation

1. Fouetter le sucre glace et le beurre à température ambiante pendant cinq minutes jusqu'à obtention d’un mélange lisse.

2. Ajouter l’œuf et continuer à fouetter. Ajouter la poudre d'amandes et le sel, puis bien mélanger.

3. Mélanger le cacao avec la farine, incorporer au mélange et former une pâte homogène.

4. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins trente à soixante minutes.

5. Ramollir la pâte, découper huit cercles de 8,5 cm. Cuire sur une plaque à 180 degrés pendant dix à douze minutes.

6. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.

7. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et mélanger.

8. Incorporer le lait chaud progressivement. Remettre dans la casserole à feu moyen et cuire dix minutes en remuant.

9. Étaler la crème sur une assiette, couvrir avec du film en contact. Refroidir deux heures minimum. Fouetter et mettre dans une poche avec douille 1M.

10. Dresser la crème sur les fonds de tarte au chocolat.

11. Éplucher les poires et couper en dés. Faire fondre miel, glucose et beurre, ajouter les poires. Cuire trois minutes à feu moyen en remuant.

12. Égoutter les poires. Réhydrater la gélatine, chauffer la crème sans bouillir.

13. Faire un caramel à sec. Ajouter la crème chaude et faire fondre les morceaux éventuels.

14. Ajouter les poires et la gélatine, bien mélanger. Couler dans des demi-sphères et congeler huit heures.

15. Démouler et placer sur la crème vanille.

16. Mélanger l’eau et le jus de citron. Couper les poires en fines tranches avec une mandoline. Disposer sur une plaque avec tapis silicone, couvrir et cuire.

17. Cuire à 95 degrés vingt à vingt-cinq minutes, puis à 80 degrés soixante-quinze à quatre-vingt-dix minutes jusqu’à ce qu'elles soient sèches et translucides.

18. Chauffer eau et sucre, ajouter le vinaigre, dissoudre. Ajouter le sirop de glucose, ne plus remuer, cuire à 157 degrés.

19. Tremper les tranches de poire une à une dans le caramel. Égoutter et poser sur un tapis silicone jusqu’à refroidissement.