Peren-tatin taartjes

Bereidingswijze

1. Klop de poedersuiker en de boter op kamertemperatuur in een keukenmixer gedurende ongeveer vijf minuten tot een glad en klontvrij mengsel.

2. Voeg het ei toe en blijf kloppen. Voeg daarna het amandelpoeder en het zout toe en meng goed.

3. Meng het cacaopoeder met de bloem en voeg toe aan het mengsel. Meng tot een glad deeg.

4. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minstens dertig tot zestig minuten rusten in de koelkast.

5. Laat het deeg zacht worden bij gebruik. Steek acht cirkels van 8,5 cm uit. Bak op een bakplaat met bakpapier op 180 graden gedurende tien tot twaalf minuten.

6. Breng de melk aan de kook met het gespleten vanillestokje.

7. Klop de eidooiers met de suiker tot het mengsel wit wordt. Voeg de bloem toe en meng.

8. Voeg de kokende melk geleidelijk toe. Doe het mengsel terug in de pan op middelhoog vuur en roer gedurende tien minuten tot de gewenste consistentie.

9. Stort de crème op een bord en dek af met huishoudfolie in contact. Laat minimaal twee uur afkoelen in de koelkast. Klop voor gebruik op en doe in een spuitzak met spuitmond 1M.

10. Spuit de vanillecrème op de chocoladetaartbodems.

11. Schil de peren en snijd in blokjes. Smelt honing, glucose en boter in een pan en voeg de peren toe. Roer drie minuten op middelhoog vuur.

12. Zeef de perenblokjes. Hydrateer de gelatine in water en verwarm de room zonder te koken.

13. Maak een droge karamel. Blus met de hete room en los harde stukjes op door terug op het vuur te zetten.

14. Voeg perenblokjes en gelatine toe. Meng goed. Giet in halve bolvormen en vries minstens acht uur in.

15. Haal bevroren tatin uit de vormen en plaats op de vanillecrème.

16. Meng water en citroensap. Snijd peren in dunne schijfjes met een mandoline. Leg op een bakmat en dek af met een tweede mat en een bakplaat.

17. Bak op 95 graden gedurende twintig tot vijfentwintig minuten. Verlaag naar 80 graden en bak nog vijfenzeventig tot negentig minuten tot droog en doorzichtig.

18. Kook water en suiker. Voeg azijn toe en laat oplossen. Voeg glucosesiroop toe, stop met roeren en kook tot 157 graden.

19. Dompel perenschijfjes één voor één in de karamel. Laat uitlekken en leg op een bakmat tot afgekoeld.