Poire Conférence, mousse de mascarpone et boudoirs frais

Préparation

1. Poires en gelée (à préparer à l’avance)
2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Portez l’eau à ébullition à feu moyen. Ajoutez 400 g de sucre dans l’eau.
4. Ôtez le zeste des citrons et ajoutez-le à l’eau en ébullition. Ajoutez le jus des citrons et les citrons pressés. Ajoutez-y les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane. Retirez les grains de vanille des gousses et ajoutez-les. Ajoutez les gousses pour quelque temps.
5. Retirez le haut et les queues des poires, puis épluchez les poires avec un économe. Découpez les poires en quartiers et retirez le trognon.
6. Plongez les poires dans la marinade en ébullition en veillant à ce qu’elles restent bien couvertes. Laissez-les cuire environ 15 minutes.
7. Retirez les poires de la marinade et réservez.
8. Tamisez 400 ml de la marinade chaude, laissez les feuilles de gélatine égoutter (ou pressez-les), puis ajoutez-les à la marinade. Dans un plat profond, faites un support en aluminium qui vous permettra de déposer les verres en les inclinant (45°).
9. Coupez les poires pochées en dés de 1 cm sur 1 cm.
10. Déposez une portion de dés de poires dans chaque verre. Versez ensuite une portion de marinade chaude avec la gélatine sur les dés de poires. Placez les verres inclinés au réfrigérateur et laissez figer.
11. Mousse de mascarpone
12. Prenez 4 œufs. Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un saladier. Dans un autre saladier, versez les jaunes et le sucre.
13. Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
14. Battez les jaunes et 30 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange clair. Veillez à ce que tous les grains de sucre soient complètement dissous.
15. Mélangez le mascarpone. Ajoutez-le aux jaunes d’œuf. Ajoutez un peu de liqueur de café. Avec une spatule, mélangez les blancs en neige à la préparation au mascarpone. Faites en sorte que le mélange soit bien aéré !
16. Prenez les verres et ajoutez la mousse de mascarpone avec une poche à douille.
17. Placez au réfrigérateur.
18. Servez chaque verre composé de mousse de mascarpone et de gelée
    avec un boudoir.