Pavlova poire chocolat

Étape 1 : Préparez la ganache montée (la veille)

1. Faites fondre doucement le chocolat noir au bain-marie.
2. Pendant ce temps, chauffez 70g de crème fleurette jusqu’à ébullition.
3. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien.
4. Ajoutez ensuite les 140g de crème froide en une seule fois.
5. Mixez au mixer plongeant pour homogénéiser.
6. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Étape 2 : Réalisez la meringue

1. Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Fouettez à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
2. Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson, retournez-le et placez-le sur une plaque de cuisson. Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille ronde.
3. Pochez une base en spirale en suivant le cercle, puis ajoutez une deuxième couche en formant des bordures plus hautes, pour créer une cavité au centre.
4. Avec le reste de meringue, formez des petites meringues sur la plaque pour la décoration.
5. Faites cuire à 100 °C en chaleur tournante pendant 1h30.

Étape 3 : Montez la pavlova

1. Montez la ganache bien froide à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Attention à ne pas trop fouetter, pour éviter qu’elle tranche.
2. Épluchez une poire et coupez-la en petits dés. Mélangez-les avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation.
3. Pochez une couche généreuse de ganache montée dans la cavité de la meringue. Parsemez de dés de poires. Recouvrez les poires d’une autre couche de ganache, en travaillant délicatement pour garder une présentation élégante.
4. Épluchez et tranchez finement les autres poires. Mélangez les tranches avec un peu de jus de citron et disposez-les harmonieusement sur le dessus. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre, ajoutez les petites meringues et quelques perles craquantes ou copeaux de chocolat pour la décoration finale.