Carpaccio de Saint Jacques, betterave chiogga, agrumes

Préparation

1. Commencez par éponger soigneusement les noix de Saint-Jacques à l’aide de papier absorbant. Taillez-les ensuite en fines tranches régulières et disposez-les avec soin sur des assiettes individuelles.
2. Pelez les betteraves chioggia et tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline. Préparez une marinade en mélangeant 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus des 2 citrons, 1 c. à soupe de vinaigre de fruits de la passion, et une pincée de gros sel.
3. Placez les tranches de betterave dans cette marinade, mélangez bien, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu’elles s’imprègnent des saveurs.
4. Une fois la marinade terminée, égouttez légèrement les betteraves et répartissez-les entre les tranches de Saint-Jacques. Arrosez l’ensemble du carpaccio avec le mélange restant. Finalisez l’assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
5. Pour la touche finale, parsemez chaque assiette de germes de betterave.