Koekjessandwich met rabarbervulling

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180° en bekleed je bakplaat met bakpapier.

2. Maak eerst de rabarbervulling. Was de rabarberstengel, verwijder de harde onderkant en snijd in stukken van ongeveer 2 cm.

3. Leg de rabarberstukken op een bakplaat en rooster 30 minuten in je oven. Haal uit de oven en laat afkoelen.

4. Pureer de rabarber met behulp van je keukenrobot of mixer. Doe 70 g boter, 140 g gezeefde bloemsuiker en 1/2 tl citroensap erbij. Mix nu enkele minuten met de klopper tot je een mooi dik en zacht glazuur bekomt. Is het nog te slap, voeg dan nog wat bloemsuiker toe.

5. Doe de rabarbervulling in een kommetje en zet minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.

6. Doe voor de koekjes de gezeefde bloem samen met de maïzena, 70 g bloemsuiker en het zout in een mengkom.

7. Doe er 170 g boter bij en klop tot je een kruimelachtige substantie krijgt. Doe er het vanille-extract bij en klop iets harder tot je een goed gemengd deeg krijgt. Kneed nog even goed met de hand.

8. Bedek 2 bakplaten met bakpapier. Rol met de hand een 30-tal deegballetjes van ongeveer 3 cm doorsnede.

9. Leg de balletjes op de bakplaat en laat minstens 4 cm tussen de balletjes. Druk zachtjes even aan met je hand zodat de balletjes wat platter worden.

10. Bak de koekjes 20 minuten in de oven. Laat de koekjes nog even afkoelen op de bakplaat want ze zijn redelijk fragiel. Leg ze na 10 minuten op een rooster om helemaal af te koelen.

11. Nu gaan we de koekjes vullen. Beleg de platte kant van elk koekje met ongeveer 15 g van de rabarbervulling en leg er als een sandwich een ander koekje bovenop.

12. Deze sandwichkoekjes kan je een 3-tal dagen bewaren op een koele plek.