L'abc de la cuisine : de la julienne à l'émonder

Le B de...

Le bardage consiste à envelopper un morceau de viande dans des tranches de lard afin d’éviter qu’il ne se dessèche pendant la cuisson ou le rôtissage.

Brider signifie attacher de la viande, de la volaille ou parfois des légumes farcis avec de la ficelle de cuisine. Cela permet de mieux conserver leur forme pendant la cuisson.

Blanchir signifie cuire brièvement des légumes ou des fruits, puis les refroidir rapidement dans de l’eau froide. Cela permet de mieux conserver leur couleur, leur goût et leur croquant.

La brunoise est une technique de découpe qui consiste à tailler les légumes ou les fruits en très petits dés. On pense par exemple à la carotte, au concombre, à la pomme ou au poivron coupés en petits cubes.

La cuisson à blanc consiste à précuire une pâte à tarte sans garniture. On utilise par exemple du papier cuisson avec des billes de cuisson ou des légumes secs pour éviter que le fond ne gonfle et pour qu’il reste bien plat.

Le C de...

La chinoise est une technique de découpe qui consiste à tailler les légumes en petits losanges. Cette technique est moins couramment utilisée, mais elle permet une finition fine et décorative.

Le consommé est un bouillon clair. Il peut être servi tel quel ou utilisé comme base pour une soupe, une sauce ou d’autres préparations.

Canneler signifie réaliser de fines rainures dans des fruits ou des légumes. Cette technique est surtout utilisée à des fins décoratives, par exemple sur le concombre, la carotte ou les agrumes.

Concasser signifie monder les tomates, retirer les pépins et couper la chair en gros dés. Ces morceaux sont utilisés par exemple dans des sauces, des salades ou sur des bruschettas.

Confire signifie cuire lentement des ingrédients dans de la graisse, de l’huile ou du sucre. Cela peut par exemple se faire avec des tomates, de l’ail, des oignons, des fruits, de la viande ou du poisson. Grâce à cette cuisson lente, les ingrédients se conservent souvent plus longtemps.

Caraméliser signifie faire fondre et brunir le sucre sous l’effet de la chaleur. Cela se produit aussi avec des légumes ou des fruits contenant des sucres naturels, comme l’oignon, la carotte, l’endive, la pomme ou la poire.

La G de…

La ganache est un mélange de chocolat et de crème. Elle est utilisée comme garniture, glaçage ou finition pour les pâtisseries, les gâteaux et les desserts aux fruits.

Garnir signifie finaliser ou décorer un plat. Cela peut se faire avec des herbes, du zeste, des morceaux de fruits, des noix grillées ou des légumes finement coupés.

Glacer signifie recouvrir un plat ou un ingrédient d’une fine couche brillante. Cela peut être sucré, comme un glaçage sur une pâtisserie, ou salé, comme des carottes glacées.

La H de ...

Hors-d'oeuvre is een klein gerechtje dat je voor de maaltijd serveert. Het lijkt op een hapje of voorgerecht.

La J de…

La julienne est une technique de découpe qui consiste à tailler les légumes ou les fruits en fins bâtonnets. La carotte, la courgette, le poireau et la pomme sont souvent coupés en julienne.

Le N de ... 

Napper signifie recouvrir un plat d’une fine couche de sauce. Cela peut s’appliquer aux légumes, au poisson, à la viande ou à un dessert aux fruits.

La P de…

Paner signifie enrober un ingrédient d’une couche de farine, d’œuf et de chapelure. Cela permet d’obtenir une croûte croustillante lors de la cuisson ou de la friture.

La papillote est une méthode de cuisson qui consiste à emballer les ingrédients dans du papier cuisson ou du papier aluminium. Les légumes, le poisson ou le poulet cuisent ainsi dans leur propre jus, au four ou au barbecue.

Un passe-vite est un ustensile de cuisine utilisé pour hacher ou réduire les aliments en purée.

Pasteuriser signifie chauffer brièvement des aliments afin de les conserver plus longtemps. Cette technique est souvent utilisée pour le lait, les jus, les sauces et les préparations en bocaux.

Pocher signifie cuire délicatement des ingrédients dans un liquide juste en dessous du point d’ébullition. Cela peut concerner les fruits, les œufs, le poisson ou la volaille.

Cuire en papillote ou faire rôtir sans ajout de matière grasse signifie cuire des ingrédients sans eau ni huile. On pense par exemple à la pomme de terre, au poivron, à l’aubergine ou à la châtaigne cuits au four ou au barbecue.

La Q de…

Les quenelles sont des boulettes allongées ou de forme ovale. On les façonne à l’aide de deux cuillères, par exemple à partir de purée, de mousse, de glace, de poisson ou de volaille.

Quadriller signifie marquer des aliments avec un motif en croisillons lors de la cuisson à la poêle ou au gril. Cela se fait en faisant pivoter l’ingrédient d’un quart de tour sur le gril ou dans une poêle-gril.

La S de…

Sauter signifie faire cuire rapidement des ingrédients à haute température dans un peu de matière grasse. Les légumes restent ainsi souvent croquants et savoureux.