Het abc van koken: van julienne tot emonderen

De B van…

Barderen: bij barderen wordt een stuk vlees gewikkeld in plakjes spek om te voorkomen dat het vlees zou uitdrogen tijdens het bakken of braden.

Bien cuit: bien cuit is de bakwijze van vlees die volgt op a point. Hierbij is het vlees goed doorbakken.

Binden: dit is een techniek die bestaat uit het dikker maken van kookvocht. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren door toevoegen van bloem.

Blancheren: blancheren wordt toegepast om de kleur en smaak te verbeteren van sommige groenten. Bij deze techniek worden de groenten of het fruit kort gekookt, waarna het kookproces gestaakt wordt door af te koelen met koud water.

Bleu: een bakwijze van vlees waarbij de binnenkant van het vlees nog volledig rauw is.

Brunoise: een term die verwijst naar een manier om groenten en fruit te snijden. Wanneer ze deze term gebruiken in een recept, is het de bedoeling dat je de groenten in kleine blokjes snijdt.

De C van…

Chinoise: deze term is verwant met brunoise. In plaats van in blokjes, snij je de groenten nu in ruitjesvorm. Deze techniek vindt zijn oorsprong in de Chinese keuken.

Consommé: met een consommé wordt een heldere bouillon bedoeld.

De D van…

Dresseren: met dresseren wordt het mooi schikken van een gerecht op een bord bedoeld.

De E van …

Emonderen: dit is een techniek die gebruikt wordt om gemakkelijker een pel of schil te verwijderen. Pas deze methode toe door de groenten eenvoudigweg enkele seconden in kokend water te dompelen.

De G van …

Ganache: deze term verwijst naar een vulling van taarten en bonbons op basis van room en chocolade.

Garneren: met garneren wordt het versieren van een gerecht bedoeld. Het kan gezien worden als een synoniem voor dresseren.

De I van …

Inmaken: het inmaken van groenten, ook wel gekend onder de naam ‘wecken’, is een conserveringsmethode waarbij groenten in een bokaal worden verhit. Hierdoor zullen de groenten langer houdbaar blijven.

De J van …

Julienne: dit is opnieuw een snijtechniek, maar bij deze techniek is het de bedoeling dat je de groenten in kleine dunne reepjes snijdt.

De P van …

Paneren: is een methode waarbij een product volledig bedekt wordt met paneermeel. Wanneer dit product dan gefrituurd wordt, krijg je een krokante korst.

Papillot: papillot is een bakmethode waarbij het gerecht individueel verpakt wordt in bijvoorbeeld zilverpapier of bakpapier. De bereiding gebeurt in de oven of op de barbecue.

Passeren: dit is een synoniem van zeven.

Passe-vite: een passe-vite of roerzeef is een keukentool die gebruikt wordt voor het malen of pureren van voedsel.

Pasteuriseren: deze term verwijst naar een techniek dit gebruikt wordt om bacteriën te doden. Hierbij wordt het voedsel kort verhit.

Pocheren: pocheren is een manier waarbij voedingswaren gaar gemaakt worden in weinig vocht net iets onder het kookpunt.

De R van …

Roken: ook deze term verwijst naar een conserveringsmethode. Door het roken van voedingswaren, wordt het product droger waardoor bacteriën niet kunnen groeien.

De S van …

Saignant: staat voor een bereidingswijze van vlees waarbij het vlees heel kort gebakken is en de binnenkant nog rood ziet.

Sauteren: een kooktechniek waarbij voedingswaren kort worden verhit, onder hoge temperatuur, in weinig olie.

Slinken: verwijst naar het verminderen van het volume van bepaalde bladgroenten bij verwarming. Denk hierbij bijvoorbeeld aan spinazie.

Stomen: is het klaarmaken van voedingswaren met behulp van damp van kokend water. Deze methode vergt geen olie of boter.