Het abc van koken: van julienne tot emonderen

De B van…

Bij barderen wordt een stuk vlees gewikkeld in plakjes spek om te voorkomen dat het vlees zou uitdrogen tijdens het bakken of braden.

Binden betekent dat je een saus, soep of kookvocht dikker maakt. Dat kan bijvoorbeeld met bloem, maïzena, room of een roux.

Blancheren betekent dat je groenten of fruit kort kookt en daarna snel afkoelt in koud water. Zo blijven kleur, smaak en beet beter behouden. 

Brunoise is een snijtechniek waarbij je groenten of fruit in heel kleine blokjes snijdt. Denk aan wortel, komkommer, appel of paprika in fijne blokjes.

Blind bakken betekent dat je een taartbodem vooraf bakt zonder vulling. Je gebruikt bijvoorbeeld bakpapier met bakparels of droge bonen, zodat de bodem mooi plat blijft.

De C van…

Chinoise is een snijtechniek waarbij je groenten in kleine ruitjes snijdt. De techniek wordt minder vaak gebruikt, maar kan zorgen voor een fijne, decoratieve afwerking.

Consommé is een heldere bouillon. Je kan hem puur serveren of gebruiken als basis voor soep, saus of andere bereidingen.

Canneleren betekent dat je fijne groeven maakt in groenten of fruit. Dat doe je vooral als decoratie, bijvoorbeeld bij komkommer, wortel of citrusvruchten.

Concasseren betekent dat je tomaten ontvelt, de pitjes verwijdert en het vruchtvlees in grove blokjes snijdt. Die blokjes gebruik je bijvoorbeeld in sauzen, salades of bruschetta.

De D van…

Déglaceren betekent dat je aanbaksels in een pan losmaakt met vocht. Dat kan met water, bouillon, wijn of bier. Zo maak je snel een smaakvolle basis voor saus.

Dichtschroeien betekent dat je vlees, vis of gevogelte kort bakt op hoog vuur. Zo krijgt het een bruin korstje en extra smaak.

De E van …

Emonderen betekent dat je de pel of schil van groenten of fruit makkelijker verwijdert. Je dompelt ze kort onder in kokend water en koelt ze daarna snel af.

De F van …

Fileren staat voor het verwijderen van graten uit vis en botten uit vlees of gevogelte.

Fruiten betekent dat je gesneden groenten zachtjes bakt in olie of boter. Je doet dit op een matig vuur, zodat ze smaak afgeven zonder te verbranden. 

Flamberen betekent dat je een gerecht met alcohol overgiet en kort laat branden. Deze techniek wordt vooral gebruikt voor extra smaak en een feestelijke afwerking.

De G van …

Ganache is een mengsel van chocolade en room. Je gebruikt het als vulling, glazuur of afwerking voor gebak, taartjes en desserts met fruit.

Garneren betekent dat je een gerecht afwerkt of versiert. Dat kan met kruiden, zeste, stukjes fruit, geroosterde noten of fijngesneden groenten.

Glaceren betekent dat je een gerecht of ingrediënt afwerkt met een dun, glanzend laagje. Dat kan zoet zijn, zoals glazuur op gebak, of hartig, zoals geglaceerde wortelen.

De H van …

Hors-d'oeuvre is een klein gerechtje dat je voor de maaltijd serveert. Het lijkt op een hapje of voorgerecht.

De I van …

Inmaken, ook wel wecken genoemd, is een manier om groenten of fruit langer te bewaren. Je verhit ze in een bokaal, vaak met suiker, azijn of pekel.

Inkoken betekent dat je een vloeistof laat verdampen door ze zonder deksel te verwarmen. Zo wordt soep, saus of bouillon dikker en voller van smaak.

De J van …

Julienne is een snijtechniek waarbij je groenten of fruit in fijne reepjes snijdt. Wortel, courgette, prei en appel worden vaak in julienne gesneden.

De N van …

Napperen betekent dat je een gerecht bedekt met een dun laagje saus. Dat kan bij groenten, vis, vlees of een dessert met fruit.

De O van …

Opbinden betekent dat je vlees, gevogelte of soms gevulde groenten samenbindt met keukentouw. Zo behouden ze beter hun vorm tijdens het garen. 

De P van ...

Paneren betekent dat je een ingrediënt bedekt met een laagje bloem, ei en paneermeel. Zo krijgt het tijdens het bakken of frituren een krokant korstje.

Papillot is een bereidingswijze waarbij je ingrediënten verpakt in bakpapier of aluminiumfolie. Groenten, vis of kip garen zo in hun eigen vocht, in de oven of op de barbecue.

Een passe-vite of roerzeef is een keukentool die gebruikt wordt voor het malen of pureren van voedsel.

Pasteuriseren betekent dat je voeding kort verhit om ze langer houdbaar te maken. Deze techniek wordt vaak gebruikt bij melk, sap, sauzen en bereidingen in bokalen.

Pocheren betekent dat je ingrediënten zachtjes gaart in vocht dat net niet kookt. Dat kan met fruit, eieren, vis of gevogelte.

Poffen betekent dat je ingrediënten gaart zonder water of olie. Denk aan gepofte aardappel, paprika, aubergine of kastanje uit de oven of van de barbecue.

De S van …

Sauteren betekent dat je ingrediënten kort bakt op hoge temperatuur in weinig vetstof. Groenten blijven zo vaak knapperig en smaakvol.

Slinken betekent dat bladgroenten kleiner worden wanneer je ze verwarmt. Spinazie, warmoes en paksoi slinken bijvoorbeeld snel in een warme pan.

Stomen is het garen van je ingrediënten met damp van kokend water. Groenten, aardappelen, vis of dumplings blijven zo zacht en smaakvol. 

Schiften betekent dat een saus of bereiding uit elkaar valt. De ingrediënten mengen dan niet meer mooi, bijvoorbeeld wanneer vet en vocht zich scheiden.

Schrikken betekent dat je gekookte ingrediënten snel afkoelt in koud of ijswater. Zo stopt het kookproces. Je doet dit bijvoorbeeld bij eieren of geblancheerde groenten.
 

De T van …

Tourneren is een snijtechniek waarbij je groenten in gelijke, ovale stukken snijdt. Dat gebeurt vaak bij aardappelen, wortelen of rapen.

Tomateren betekent dat je tomaten of tomatenpuree toevoegt aan een gerecht. Zo geef je sauzen, soepen of stoofpotjes extra smaak en kleur.