Ingrédients
Crémeux de chicon :
- 500 g de crème
- 300 g de chicon caramélisé (étuvé dans de la Westmalle Extra)
- 200 g de fond de volaille
- 2 g d'agar-agar (agent gélifiant)
- 1,5 feuille de gélatine trempée
Coquille :
- 4 coquilles fraîches
Crème de raifort :
- 50 g de blanc d'œuf
- Une demi-cuillère à soupe de moutarde
- 2 dl d'huile de tournesol
- 10 g de raifort râpé
- Jus de citron selon le goût
Crème de crème aigre :
- 250 g de fromage blanc égoutté (fromage blanc dans une passoire avec un torchon, laisser égoutter avec un poids pendant 1 nuit)
- ¾ feuille de gélatine (trempée dans de l'eau froide)
- 50 g de crème tiède
Gelée d'agrumes :
- 100 g de jus de citron
- 65 g d'eau
- 15 g de limoncello
- 25 g de sucre
- Zeste d'un demi-citron
- 3 g d'agar-agar (agent gélifiant)
Croûtons de pain :
- 80 g de pain blanc
Vinaigrette aux noisettes :
Préparation
Crémeux de chicon :
- Mixez tous les ingrédients de manière homogène dans le mixeur.
- Faites bouillir la masse brièvement et versez-la ensuite dans une assiette creuse.
- Laissez le crémeux refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi et bien pris.
- Découpez le crémeux dans la forme souhaitée (nous utilisons un cercle de 7 cm de diamètre).
Coquilles :
- Coupez les coquilles en fines tranches.
Crème de raifort :
- Mixez le blanc d'œuf, la moutarde et le raifort au mixeur.
- Ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à obtenir une consistance de "mayonnaise".
- Assaisonnez avec du jus de citron et éventuellement un peu de sel.
Crème de crème aigre :
- Faites fondre la gélatine trempée dans la crème tiède.
- Mélangez bien avec le fromage blanc.
- Laissez la masse prendre au réfrigérateur.
- Transférez la masse dans une poche à douille une fois que la crème est solidifiée.
Gelée d'agrumes :
- Pesez tous les ingrédients avec soin.
- Portez le tout à ébullition dans une casserole.
- Versez ensuite la gelée dans une assiette creuse.
- Laissez la gelée refroidir complètement jusqu'à ce qu'elle soit dure et ferme.
- Mixez la masse dans le mixeurjusqu'à obtenir une gelée onctueuse.
- Conservez dans une poche à douille.
Croûtons de pain :
- Coupez le pain en cubes égaux de 5 mm.
- Faites dorer les cubes de pain dans un peu de beurre dans une poêle.
- Une fois qu'ils sont bien colorés, égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de sel.
Vinaigrette aux noisettes :
- Faites cuire le fond de veau avec le thym, l'ail, le laurier, le porto et le vinaigre de xérès (cela permet d'évaporer l'alcool, sinon la vinaigrette aura un goût fort).
- Passez ensuite la masse cuite au tamis.
- Ajoutez tous les autres ingrédients et assaisonnez avec du poivre et du sel.
Cette recette a été réalisée en collaboration avec Restaurant Seir.
