Joues de porc avec chicons, céleri-rave et Westmalle Dubbel

Joues de porc :

1. Coupez les oignons, le poireau, les carottes et le céleri en morceaux grossiers.
2. Faites revenir les légumes dans un peu de beurre dans une grande marmite avec les feuilles de laurier et les baies de genièvre.
3. Assaisonnez les joues de porc avec du poivre et du sel, puis faites-les dorer dans une poêle. Ajoutez les joues de porc aux légumes.
4. Déglacez la poêle (où les joues de porc viennent d'être dorées) avec la Westmalle Dubbel et laissez mijoter un moment. Ajoutez cela également au reste dans la grande marmite.
5. Ajoutez le bouillon de bœuf. Ensuite, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tout soit juste recouvert. Ajoutez la moutarde et la cassonade.
6. Laissez mijoter les joues de porc pendant environ 2 heures à feu doux.
7. Retirez les joues de porc de la marmite lorsqu'elles sont cuites et mettez-les de côté.
8. Passez le liquide de la marmite à travers un tamis fin et remettez cette sauce sur le feu dans une casserole plus petite.
9. Épaississez la sauce avec le roux brun et assaisonnez avec du poivre et du sel.
10. Remettez les joues de porc dans la sauce.

Purée de chicons et de céleri-rave :

1. Coupez les chicons en deux et le céleri-rave en morceaux d'environ 5 cm.
2. Faites cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes à 100°C.
3. Ensuite, mettez les chicons et le céleri-rave dans le mixeur et mixez bien.
4. Chauffez légèrement la crème.
5. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau et dissolvez-les dans la crème chaude.
6. Ensuite, ajoutez le mélange de crème et de gélatine au mélange de chicons et de céleri-rave.
7. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
8. Mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse et versez la purée dans le moule souhaité. Un moule souple en silicone est le plus facile à utiliser.
9. Placez le moule au congélateur et retirez la purée environ 30 minutes avant de servir. Placez-la sur l'assiette. Pour faciliter la tâche, vous pouvez également étaler la purée simplement sur l'assiette avec une cuillère.

Finition :

1. Coupez le chicon et les chicons rouge en fines lanières. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
2. Laissez les chicons mariner dans le vinaigre pendant environ 10 minutes et disposez-la sur les joues de porc juste avant de servir.