Ingrédients
Turbot :
- 400 g de turbot frais
Presse de chicons :
- 15 chicons
- Quelques tranches de truffe fraîche
- Beurre fondu
Crème de céleri-rave :
- ½ céleri-rave
- 50 g de beurre
- Un filet de crème
- Sel
Vinaigrette à la truffe :
- 25 g de sherry
- 40 g de fond de volaille
- 10 g d'huile de truffe blanche
- 30 g d'huile de tournesol 30 g d'huile d'olive
- 20 g de jus de truffe
- 10 g de vinaigre balsamique
- 3 g de truffe fraîche
- Sel et poivre selon le goût
Jus de cèpes :
- 1 oignon
- 250 g de crème
- 200 g de jus de cèpes
- 4 brins de thym
- Jus de citron
- 120 g de beurre
- 1 dl de Westmalle Dubbel
Betterave jaune marinée :
- 1 betterave jaune
- 50 g de vinaigre de riz pour sushi
Préparation
Turbot :
- Préchauffez une poêle grill à feu vif et laissez-la bien chauffer.
- Faites griller le turbot brièvement d'un côté.
Presse de chicons :
- Braiser les chicons.
- Détachez la partie arrière des chicons pour libérer toutes les feuilles.
- Prenez un plat profond et recouvrez-le d'une couche de papier beurré.
- Disposez les feuilles de chicons en quinconce sur la surface du plat allant au four et brossez-les légèrement avec un peu de beurre fondu.
- Répétez cette étape plusieurs fois jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. N'oubliez pas d'ajouter une couche de truffe tous les 3 niveaux.
- Mettez ensuite au réfrigérateur avec un autre plat et un poids par-dessus. Cela permet de comprimer le tout et d'obtenir une presse compacte.
- Coupez en belles portions une fois qu'il est complètement refroidi.
Crème de céleri-rave :
- Coupez le céleri-rave en morceaux égaux et faites-les cuire dans de l'eau.
- Mixez le céleri-rave cuit avec le beurre et un filet de crème jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Assaisonnez de sel.
- Conservez dans une poche à douille.
Vinaigrette à la truffe :
- Faites cuire le fond de volaille avec le sherry (afin que l'alcool s'évapore et que la vinaigrette n'ait pas un goût fort).
- Ajoutez les autres ingrédients et assaisonnez avec du poivre et du sel.
- Laissez refroidir la vinaigrette avant utilisation.
Jus de cèpes :
- Coupez l'oignon en gros morceaux et faites-le revenir avec le thym dans un peu de beurre.
- Lorsque l'oignon est translucide, déglacez avec la Westmalle Dubbel et le jus de cèpes.
- Faites réduire jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaisse.
- Ajoutez la crème et faites réduire à nouveau pendant environ 20 minutes.
- Passez le tout au tamis et montez-le avec le beurre jusqu'à obtenir une sauce bien liée.
- Assaisonnez avec du jus de citron et du sel.
Betterave jaune marinée :
- Coupez la betterave jaune en tranches fines et découpez des formes.
- Faites une petite fente et marinez pendant 2 minutes dans le vinaigre de riz pour sushi.
- Pliez la betterave jaune pour former un chapeau.
Cette recette a été réalisée en collaboration avec Restaurant Seir.
