Varkenswangen met witloof, knolselder en Westmalle Dubbel

Varkenswangen:

1. Snij de uien, prei ,wortels en selder in grove stukken.
2. Stoof de groenten aan in een beetje boter in een grote ketel samen met de laurierblaadjes en jeneverbessen.
3. Kruid de varkenswangen met peper en zout en bak ze aan in een pan. Voeg de varkenswangen toe aan de groenten.
4. Blus de pan (waar net de varkenswangen in gebakken werden) met de Westmalle Dubbel en laat even doorkoken. Voeg dit ook toe bij de rest in de grote pot.
5. Voeg de runderboullion toe. Voeg hierna water toe tot alles net onder staat. Voeg de mosterd en de cassonade suiker toe.
6. Laat de varkenswangen +/- 2uur koken op een laag vuur.
7. Haal de varkenswangen wanneer ze gaar zijn uit de ketel en leg aan de kant.
8. Zeef het vocht uit de ketel door een fijne puntzeef en zet deze saus terug op het vuur in een kleinere pan.
9. Dik de saus met de bruine roux en kruid af met peper en zout.
10. Doe de varkenswangen opnieuw in de saus.

Witloof - knolselder zalf:

1. Snij het witloof doormidden en de knolselder in stukken van ongeveer 5 cm.
2. Stoom +/- 15 minuten op 100°C.
3. Doe daarna het witloof en de knolselder in de blender en mix goed.
4. Warme de room lichtjes op.
5. Week de gelatine blaadjes in water en los ze op in de warme room.
6. Voeg hierna het room mengsel toe aan het witloof – knolselder mengsel.
7. Kruid af met peper en zout.
8. Mix alles tot een gladde massa en spuit de zalf in de gewenste mal. Een soepel, siliconen mal is hiervoor het makkelijkst.
9. Plaats de vorm in de vriezer en haal de zalf +- 30min voor het serveren uit de vorm en plaats op het bord. Om het makkelijker te maken kan je de zalf ook eenvoudig op het bord uitspreiden met een lepel.

Afwerking:

1. Snij de witloof stronk en de roodloof in fijne julienne. Meng alle ingrediënten van de marinade.
2. Leg het witloof +/- 10 min in de azijn marinade en plaats vlak voor het serveren op de varkenswangen.