Cremeux van witloof en Westmalle

Crémeux van witloof:

1. Mix alle benodigdheden homogeen in de blender.
2. Kook de massa kort op en stort vervolgens uit in een diepe plaat.
3. Laat de crémeux afkoelen in de koelkast tot het volledig afgekoeld en mooi opgesteven is.
4. Steek de crémeux uit in de gewenste vorm (wij nemen een uitsteek ring met een diameter van 7cm).

Coquilles:

1. Snij de coquilles is dunne plakjes.

Crème van mierikswortel:

1. Mix het eiwit, mosterd en mierikswortel met de blender.
2. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot er een mooie “mayonaise-dikte” ontstaat.
3. Breng op smaak met limoensap en eventueel een beetje zout.

Crème zure room:

1. Laat de geweekte blad gelatine smelten in de lauw-warme room.
2. Meng vervolgens goed onder de zure room.
3. Laat de massa opstijven in de koelkast.
4. Transfereer de massa transfereren in een spuitzak als de crème is opgesteven.

Citrus gel:

1. Weeg alle benodigdheden zorgvuldig af.
2. Laat alles samen opkoken in een ruime kookpot.
3. Stort vervolgens de massa uit in een diepe plaat.
4. Laat de gelei volledig afkoelen tot het hard en stevig is.
5. Mix de massa glad in de blender tot een zalvige gel.
6. Bewaar in een spuitzak.

Croutons van brood:

1. Snij het brood in gelijke blokjes van 5 mm.
2. Bak de blokjes brood in een beetje boter goudbruin in een pan.
3. Als ze mooi gekleurd zijn laat je ze uitlekken op een stukje keukenpapier en kruid je ze af met wat zout.

Vinaigrette van hazelnoot:

1. Kook de kalfsfond samen met de tijm, look, laurier, porto en sherryazijn in (zo kan de alcohol verdampen, anders krijgt de vinaigrette een scherpe smaak).
2. Zeef vervolgens de ingekookte massa.
3. Voeg alle overige benodigdheden toe en breng op smaak met peper en zout.