Ingrediënten
- 2 aubergines
- 4 eetlepels olijfolie voor de marinade
- 1 eetlepel olijfolie voor het stoven van de spinazie
- 1 theelepel oregano
- 1 theelepel tijm
- 100 gram spinazie
- 1 zakje mini mozzarella bolletjes
- 2 eetlepels pijnboompitjes
- Zongedroogde tomaatjes
- Peper
- Zout
Bereiding
- Snijd de uiteinden van elke aubergine af en snijd de aubergine in de lengte in plakken van ongeveer een halve centimeter. Dit kan met een mandoline, maar je kan uiteraard ook een mes gebruiken.
- Bestrooi royaal met zout en laat 15-20 minuten in liggen zodat het vocht onttrokken wordt. Spoel ze af en dep ze droog.
- Maak een marinade met de olijfolie, oregano, tijm, peper en zout.
- Bestrijk de stukken aubergine aan beide kanten met de marinade.
- Verwarm de grill of grillpan en bak de aubergines ongeveer 2 minuten per kant, of tot ze zacht en goudbruin zijn. Leg de aubergines even opzij.
- Zet een pan op het vuur en stoof de spinazie in olijfolie, kruid met peper en zout. Laat even afkoelen.
- Zet een extra pan op het vuur zonder olie en rooster daarin de pijnboompitjes. Hou ze goed in het oog zodat ze niet zwart worden. Ze zijn klaar als ze goudbruin zijn.
- Neem een aubergine plak en beleg ongeveer 1/3e met de spinazie, een stukje zongedroogde tomaat, een bolletje mozzarella (voor het gemak voor het rollen straks kan je het bolletje wat opentrekken en over de breedte van de aubergine verdelen) en pijnboompitjes.
- Rol de aubergine dicht en maak vast met een prikker.
Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Innersparkle.
