Ingrediënten
- 4 witte asperges van BelOrta
- 4 eetlepels panko (japans broodkruim)
- 4 eetlepels bloem
- 2 Eierdooiers
- 1 eetlepel witte miso (dit kan je vinden in de Aziatische afdeling van de supermarkt)
- Peper en zout
- 125g hoeveboter
- 1 eierdopje witte wijn
- 1 eierdopje water
- Sap van 1/2 citroen
Bereiding
- Schil de asperges en kook deze in gezouten water al dente. Zet hiervoor een pot met koud water op en voeg de asperges meteen toe. Vanaf het water begint te koken, controleer je de asperges meteen: de asperges zijn al dente als ze licht buigbaar zijn. Je kan ook een klein stukje achteraan afsnijden en opeten. Als het knapperig is, dan is deze asperge gaar. Als de asperge rauw en mineraal proeft, ga dan even verder. Leg ze direct na het garen in koud water.
- Neem 3 platte borden, voeg bloem toe aan één bord, voeg het eigeel gemengd met een eetlepel water toe aan het tweede bord en panko in het derde bord.
- Rol de asperge eerst in de bloem, dan in het eigeel en finaal in het panko.
- Verhit de friteuse tot 170°C.
- Maak nu de hollandaisesaus. Zorg ervoor dat de rest van het gerecht eerst klaar is en houd warm.
Tip: niet te warm en altijd blijven kloppen. - Smelt de boter op een zacht vuur en schep het witte stremsel weg met een lepel. Nu heb je geklaarde boter, houd warm op een zacht vuur.
- Neem een sauspan of kleine kookpot. Scheid het ei en doe het eigeel in de (koude!) pot, het wit gebruiken we niet. Voeg de lepel witte miso, 1 eierdopje witte wijn en 1 eierdopje water toe. Zet al kloppend op een zacht vuur en blijf flink kloppen tot een schuimig mengsel. Altijd blijven kloppen zodat de dooier geen kans krijgt om te stollen.
- Als het mengsel stevig is (de garde laat sporen na) voeg dan al kloppend de geklaarde boter in een dun straaltje toe. Blijf erop letten dat de saus niet te warm wordt en blijf kloppen.
- Neem van het vuur en pers er het citroensap in, roer door en breng op smaak met peper en zout. De saus is nu klaar.
- Frituur de asperge 2,5 min. in de friteuse. Serveer met een lepel hollandaisesaus.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Mathias Smet.
