Ingrediënten
- 4 witte asperges van BelOrta
- 100gr zeezout
- 100gr witte suiker
- 2 eigelen
- Verse mayonaise
- Rookpan of bbq of droge tijm
Bereiding
- Voorbereiding 3 dagen vooraf: meng het zout en de suiker en voeg 1/3 toe in een afsluitbare pot. Voeg 1 eigeel toe (laat het niet breken), bedek volledig met 1/3 zout. Doe hetzelfde voor de 2de dooier. Sluit de pot af en laat 3 dagen staan.
- Schil de asperges en kook deze in gezouten water al dente. Zet hiervoor een pot met koud water op en voeg de asperges meteen toe. Vanaf het water begint te koken, controleer je de asperges meteen: de asperges zijn al dente als ze licht buigbaar zijn. Je kan ook een klein stukje achteraan afsnijden en op te eten. Als het knapperig is, dan is deze asperge gaar. Als het rauw en mineraal proeft, ga dan even verder. Leg ze direct na het garen in koud water.
- Verhit op je BBQ 2 grote stukken houtskool. In de kookwinkel vind je eikenhout specifiek voor de BBQ. Laat dit s ’nachts weken in een pot water. Leg dit natte hout op de houtskool waardoor er rook ontstaat.
- Na het roken serveren we de asperges op kamertemperatuur. Snij de asperges in schuine stukken zoals sushi.
- Dressering: strijk een lepel mayonaise op het bord, voeg de plakjes asperges toe zodat deze elkaar overlappen (dakpansgewijs). Werk af door de gedroogde eidooier erover te raspen.
Dit recept kwam tot stand dankzij een heerlijke samenwerking met Mathias Smet.
