Ingrediënten
- 2 aubergines
- 2 el olijfolie
- 1 tl zout
- 2 el vers sinaasappelsap
- 2 el citroensap
- 2 el verse munt, fijngehakt
- Peper & zout
- Een handje verse spinazie
- Bloem
- (Zonnebloem)olie om te frituren
- 130 gram couscous
- 250 ml water
- ½ groente bouillonblokje
- Amandelschilfers
Bereiding
- Snijd de aubergine in plakken en bestrooi met zout. Laat ze ongeveer 20 min ‘zweten’ in een diep bord of vergiet en spoel ze daarna af en dep ze droog.
- Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet de couscous apart. Roer er net voor het serveren wat verse spinazieblaadjes door.
- Meng het sinaasappelsap, het citroensap en de gehakte munt. Breng op smaak met peper en zout.
- Neem een bord gevuld met bloem en kruid de bloem met peper en zout.
- Haal de aubergineplakken door de bloem en frituur ze vervolgens in een pan met olie tot ze een mooie bruine kleur krijgen.
- Meng de gefrituurde aubergines met de couscous en werk af met enkele amandelschilfers.
- Serveer de dressing er apart bij.
