Ingrédients
- 16 asperges vertes de BelOrta
- 2 poireaux de BelOrta
- 10 g de basilic de BelOrta + supplémentaire pour garnir
- 1 gousse d'ail
- 110 g de beurre
- 280 g de riz Arborio
- 400 ml de vin blanc de cuisine
- 500 ml d'eau
- 135 g de fromage Parmesan
- 15 g de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Jus d'un demi citron (20 g)
Préparation
- Nettoyer les asperges. Coupez les pointes, environ 7 cm de long. Coupez les extrémités en petits morceaux.
- Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les extrémités des asperges vertes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, ce qui ne prend que quelques minutes selon l'épaisseur. Pendant la cuisson, préparez un bol d'eau froide pour les plonger après la cuisson afin de conserver leur belle couleur verte.
- Préchauffez le four à 185°C.
- Réservez 1/3 des extrémités cuites pour une utilisation ultérieure. Mettez les 2/3 restants dans un blender avec le basilic, l'ail, le citron, le sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Mettez de côté, vous aurez besoin d'environ 250 g plus tard.
- Nettoyez très bien les poireaux (assurez-vous qu'il n'y a plus de sable) et coupez 7 cm de blanc sur les deux tiges. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 grands morceaux de poireau. Coupez le reste en petits dés (brunoise). Vous aurez besoin d'environ 120 g de brunoise.
- Ajoutez le beurre et les poireaux dans une grande casserole, faites-les revenir brièvement sans les faire brunir. Ajoutez le riz et laissez cuire environ 3 minutes. Ajoutez tout le vin en une fois. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes sans trop remuer. Ajoutez petit à petit l'eau et remuez doucement. Goûtez régulièrement, les grains sont presque prêts lorsqu'ils ont une texture douce, mais ne sont pas croquants.
- Pendant ce temps, disposez les pointes des asperges vertes et les poireaux sur un plat allant au four, arrosez-les d'un peu d'huile d'olive et de sel. Mettez au four et laissez cuire environ 10 minutes.
- Lorsque le riz est al dente, ajoutez 1/3 des pointes des asperges vertes. Assurez-vous de ne pas ajouter trop de liquide, car nous allons ensuite ajouter encore du liquide. Retirez la casserole du feu et ajoutez d'abord le fromage et mélangez avec le riz. Ajoutez ensuite la sauce lisse.
- Nous utilisons une assiette plate pour la risotto. Étalez quelques cuillerées de risotto sur une assiette et disposez les pointes des asperges et les poireaux. Terminez avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic.
Cette recette a été réalisée grâce à une merveilleuse collaboration avec Mathias Smet.
