Ingrédients
- 4 asperges blanches de BelOrta
- 4 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise)
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de miso blanc (vous pouvez le trouver dans le rayon asiatique du supermarché)
- Poivre et sel
- 125g de beurre de ferme
- 1 coquetier de vin blanc
- 1 coquetier d'eau
- Jus d'un demi-citron
Préparation
- épluchez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pour ce faire, mettez une casserole d'eau froide sur le feu et ajoutez les asperges dès que l'eau commence à bouillir. Vérifiez immédiatement les asperges : elles sont al dente lorsqu'elles sont légèrement flexibles. Vous pouvez également couper un petit morceau à l'arrière et le goûter. Si c'est croquant, l'asperge est cuite. Si elle a un goût cru et minéral, continuez la cuisson. Plongez-les immédiatement dans de l'eau froide après la cuisson.
- Prenez 3 assiettes plates, ajoutez de la farine dans une assiette, ajoutez le jaune d'œuf mélangé à une cuillère à soupe d'eau dans la deuxième assiette, et le panko dans la troisième.
- Enrobez les asperges dans l'ordre : farine, puis jaune d'œuf, et enfin panko.
- Préchauffez la friteuse à 170°C.
- Préparez maintenant la sauce hollandaise. Assurez-vous que le reste du plat est prêt et gardez-le au chaud.
- Faites fondre le beurre à feu doux et retirez les résidus blancs avec une cuillère. Vous obtiendrez ainsi du beurre clarifié. Gardez-le au chaud sur feu doux.
- Prenez une casserole ou une petite casserole. Séparez le blanc d'œuf et mettez le jaune dans la casserole (le blanc n'est pas utilisé). Ajoutez une cuillère à soupe de miso blanc, 1 œuf de vin blanc et 1 œuf d'eau. Chauffez en battant vigoureusement à feu doux jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Continuez à battre pour éviter que le jaune ne coagule.
- Lorsque le mélange est ferme (la cuillère laisse des traces), incorporez en battant continuellement le beurre clarifié en filet. Veillez à ce que la sauce ne soit pas trop chaude et continuez à battre.
- Retirez du feu et pressez-y le jus de citron, mélangez et assaisonnez avec du poivre et du sel. La sauce est prête.
- Faites frire les asperges 2,5 minutes dans la friteuse. Servez avec une cuillère de sauce hollandaise.
Cette recette a été réalisée grâce à une merveilleuse collaboration avec Mathias Smet.
