Ingrediënten
Voor het gerecht
- 1 kg asperges
- 2 eieren
- 50 g boter
- 2 sneden wit brood
- 1 el olijfolie
- 1 limoen
- Peper & zout
Voor de espuma
- 1 ei
- 2 eigelen
- ½ bussel peterselie
- 200 g druivenpitolie
- sap van 1 limoen
- 100 g water
- 3 g gelatine
- Peper & zout
Bereiding
- Verwarm het water en los hierin de gelatine op. Laat het terug afkoelen tot kamertemperatuur.
- Was de peterselie en droog deze af. Mix de peterselie met de druivenpitolie en zeef het mengsel met een fijne zeef. Voeg hierbij de andere ingredienten en het water. Kruid met peper en zout.
- Vul de spuitzak van ½ l met de espuma en bewaar in de koelkast.
- Schil ondertussen de asperges en kook deze beetgaar in gezouten water. Verfris ze daarna onder koud stromend water.
- Kook de eitjes hard en laat ze afkoelen. Plet ze met een vork.
- Snijd de sneden brood in blokjes van 0,5 cm en bak deze krokant in een beetje olijfolie.
- Dompel de asperges even terug in het kookvocht om op te warmen.
- Smelt de boter in een sauteuse en meng met de eitjes. Kruid met af met peper en zout.
- Verdeel de asperges en het eimengsel over vier borden en werk af met de espuma en zestes van limoen.
