Ingrédients
Pour le plat
1 kg d’asperges
2 œufs
50 g de beurre
2 tranches de pain blanc
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
du sel et du poivre
Pour l'espuma
1 œuf
2 jaunes d'œufs
½ botte de persil
200 g d’huile de pépins de raisin
le jus de 1 citron vert
100 g d'eau
3 g de gélatine
du sel et du poivre
Préparation
- Faites chauffer l’eau et diluez-y la gélatine. Laissez ensuite refroidir jusqu’à température ambiante.
- Lavez le persil et séchez-le. Mélangez le persil et l’huile de pépins de raisin. Passez le mélange au chinois fin. Ajoutez les autres ingrédients et l’eau. Salez et poivrez.
- Remplissez la poche à douille d’un demi-litre d’espuma et placez-la au réfrigérateur.
- Épluchez les asperges avant de les faire cuire dans de l’eau salée. Rincez-les ensuite sous l’eau courante froide.
- Préparez les œufs durs. Laissez-les ensuite refroidir et écrasez-les avec une fourchette.
- Coupez les tranches de pain en dés de 0,5 cm. Faites-les cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
- Replongez rapidement les asperges dans l’eau de cuisson pour les réchauffer.
- Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mélangez-le avec les œufs. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Répartissez les asperges et le mélange à base d’œufs dans quatre assiettes. Garnissez d’espuma et de zeste de citron vert.
