Ingrédients

Pour le plat

  • 1 kg d’asperges

  • 2 œufs

  • 50 g de beurre

  • 2 tranches de pain blanc

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

  • 1 citron vert

  • du sel et du poivre

Pour l'espuma

  • 1 œuf

  • 2 jaunes d'œufs

  • ½ botte de persil

  • 200 g d’huile de pépins de raisin

  • le jus de 1 citron vert

  • 100 g d'eau

  • 3 g de gélatine

  • du sel et du poivre

Préparation

  1. Faites chauffer l’eau et diluez-y la gélatine. Laissez ensuite refroidir jusqu’à température ambiante.
  2. Lavez le persil et séchez-le. Mélangez le persil et l’huile de pépins de raisin. Passez le mélange au chinois fin. Ajoutez les autres ingrédients et l’eau. Salez et poivrez.
  3. Remplissez la poche à douille d’un demi-litre d’espuma et placez-la au réfrigérateur.
  4. Épluchez les asperges avant de les faire cuire dans de l’eau salée. Rincez-les ensuite sous l’eau courante froide.
  5. Préparez les œufs durs. Laissez-les ensuite refroidir et écrasez-les avec une fourchette.
  6. Coupez les tranches de pain en dés de 0,5 cm. Faites-les cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
  7. Replongez rapidement les asperges dans l’eau de cuisson pour les réchauffer.
  8. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mélangez-le avec les œufs. Assaisonnez de sel et de poivre.
  9. Répartissez les asperges et le mélange à base d’œufs dans quatre assiettes. Garnissez d’espuma et de zeste de citron vert.

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